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1
Préparez les Saint-Jacques : ouvrez-les si nécessaire, détachez les noix de leur coquille et séparez éventuellement le corail. Retirez les filaments, rincez rapidement sous l'eau froide, puis épongez chaque noix avec du papier absorbant.
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2
Taillez l'échalote en très fines lanières ou en petits dés réguliers. Hachez finement le persil et réservez-le. Pesez le beurre et la crème, puis gardez tous les ingrédients à portée de main.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites revenir l'échalote doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les noix en une seule couche, sans les serrer. Faites-les cuire sans les déplacer 1 à 2 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, retournez-les, puis saisissez l'autre face jusqu'à ce que le centre reste nacré.
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5
Retirez brièvement les noix et déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait perdu la majeure partie de son volume.
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6
Baissez à feu doux et incorporez la crème en fouettant doucement. Ajoutez le sel et le poivre, puis laissez frémir 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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7
Replacez les Saint-Jacques dans la poêle et réchauffez-les délicatement une trentaine de secondes dans la sauce. Nappez chaque noix, sans prolonger la cuisson.
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8
Hors du feu, parsemez le persil haché, puis servez sans attendre en nappant de sauce. Accompagnez de riz pilaf ou de légumes verts vapeur.