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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez un plat allant au four, avec des coquilles ou des coquilles vides nettoyées pour la présentation.
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2
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques à l'eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Retirez éventuellement le corail ou conservez-le selon votre préférence.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote.
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4
Dans une poêle large, faites fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, environ 2 à 3 minutes.
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5
Saisissez les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude 1 à 2 minutes par face, sans les empiler. Retournez-les lorsqu'elles sont légèrement dorées ; leur centre doit rester nacré.
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6
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer et grattez le fond afin de décoller les sucs. Laissez réduire presque à sec.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et une partie du beurre en petits morceaux, puis mélangez doucement. Ajoutez le persil ciselé, le sel et le poivre noir ; goûtez avant de rectifier, car le beurre et la réduction sont déjà salés.
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8
Répartissez les noix de Saint-Jacques et la sauce dans les coquilles ou dans le plat. Nappez chaque noix de préparation crémeuse en conservant un peu de sauce autour.
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9
Saupoudrez uniformément la chapelure sur chaque portion, puis disposez une partie du beurre en petits copeaux ou en dés sur le dessus.
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10
Enfournez 8 à 10 minutes. Surveillez la surface : la chapelure doit être croustillante et dorée, tandis que la sauce reste bouillonnante sans bouillir violemment.
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11
Sortez les coquilles du four et laissez reposer une minute. Servez immédiatement avec du citron.