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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson homogène ; laissez une grille au centre et préparez un plat allant au four adapté aux coquilles ou aux coquilles vides nettoyées pour la présentation.
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2
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant pour enlever toute humidité superficielle sans abîmer la chair ; retirez éventuellement le corail ou conservez-le selon votre préférence pour la texture et la couleur.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans morceaux trop présents dans la sauce.
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4
Dans une poêle large, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis ajoutez l'échalote ; faites-la suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, environ 2 à 3 minutes.
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5
Saisissez les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude 1 à 2 minutes par face : vous devez obtenir une légère coloration dorée à l'extérieur tout en conservant un centre nacré ; évitez de les empiler pour qu'elles cuisent uniformément.
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6
Versez le vin blanc dans la poêle encore chaude pour déglacer, grattez le fond pour décoller les sucs, puis laissez réduire presque à sec jusqu'à obtenir une fine liaison aux arômes concentrés.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et le reste du beurre en petits morceaux, mélangez doucement pour créer une sauce onctueuse ; ajoutez le persil finement ciselé, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
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8
Répartissez les noix de Saint-Jacques et la sauce dans les coquilles ou directement dans le plat : nappez bien chaque noix de la préparation crémeuse en veillant à conserver un peu de sauce pour l'onctuosité.
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9
Saupoudrez uniformément la chapelure sur chaque portion puis disposez le beurre restant en petits copeaux ou dés sur le dessus afin d'obtenir un gratin doré et croustillant après cuisson.
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10
Enfournez 8 à 10 minutes : surveillez la surface jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée et que la chapelure soit croustillante, la sauce devant rester bouillonnante mais sans bouillir violemment.
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11
Sortez les coquilles du four, laissez reposer une minute pour que la sauce se stabilise, puis servez immédiatement ; proposez un quartier de citron pour apporter une note d'acidité qui réveillera les saveurs marines.