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1
Préchauffer votre four à 200°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène et permettre au gratin de dorer sans brûler les bords.
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2
Rincer rapidement les coquilles Saint-Jacques sous un filet d'eau froide pour enlever sable et impuretés, puis les sécher en les tamponnant délicatement avec du papier absorbant ; réserver à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson.
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3
Peler et ciseler l'échalote le plus finement possible afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; brosser les champignons, les essuyer et les trancher en lamelles régulières pour obtenir une cuisson uniforme.
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4
Dans une poêle chaude, faire fondre 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse puis ajouter l'échalote ciselée ; faire suer sans coloration en remuant pour libérer les arômes et obtenir une texture fondante.
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5
Ajouter les lamelles de champignons et augmenter légèrement le feu pour évaporer l'eau qu'ils dégagent ; poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que l'humidité soit presque totalement évaporée afin de concentrer la saveur.
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6
Verser le vin blanc et déglacer la poêle en grattant les sucs avec une spatule ; laisser bouillonner doucement jusqu'à réduction d'environ moitié pour concentrer le goût sans laisser d'acidité dominante.
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7
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et ajuster si nécessaire, puis laisser mijoter 3 à 5 minutes pour lier la préparation sans la faire bouillir.
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8
Répartir une couche de cette préparation crémeuse aux champignons au fond de chaque coquille ou coquillettes de service, poser ensuite délicatement les noix de Saint-Jacques par-dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles s'imprègnent des saveurs.
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9
Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque coquille puis parsemer de petites noisettes du beurre restant pour favoriser le gratinage ; la chapelure doit couvrir la sauce sans l'étouffer pour obtenir une croûte légère et croustillante.
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10
Enfourner les coquilles sur une plaque pendant 10 à 12 minutes, surveiller la coloration : la surface doit être dorée et croustillante tandis que les noix restent tendres et opaques au centre, signe d'une cuisson idéale.
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11
À la sortie du four, laisser reposer une minute puis ciseler finement le persil et le parsemer sur les coquilles pour apporter une note herbacée fraîche ; servir immédiatement afin de préserver le contraste entre la croûte chaude et la texture fondante des Saint-Jacques.