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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
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2
Essuyer les champignons avec un chiffon humide, ôter la base des pieds, puis les émincer finement. Éplucher l'échalote et la ciseler très fin.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre commence à mousser, ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les répartir dans la poêle. Cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à l'évaporation complète de leur eau et à l'apparition d'une légère coloration.
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5
Couper le filet de colin en morceaux de taille bouchée et les ajouter aux champignons. Assaisonner modérément de sel et de poivre, puis cuire à feu moyen 4 à 5 minutes en remuant doucement, jusqu'à ce que le poisson soit opaque sans se désagréger.
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6
Baisser le feu, verser la crème fraîche épaisse et incorporer délicatement. Laisser mijoter une minute, jusqu'à ce que la sauce nappe les morceaux et épaississe légèrement.
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7
Répartir la préparation dans des coquilles individuelles ou un petit plat à gratin, en disposant les morceaux de colin de façon homogène. Utiliser des coquilles chaudes ou un plat préchauffé si possible.
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8
Parsemer de fromage râpé en couche régulière, puis enfourner au centre du four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement gratiné (emmental ou gruyère).
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9
Sortir les coquilles du four et laisser reposer 2 minutes. Goûter la préparation et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis parsemer de persil frais ciselé et servir immédiatement.