Entrée

Champignons farcis aux escargots et crème aillée

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir les champignons ; cela permet une cuisson homogène et évite que les jus ne collent.
2

Nettoyer délicatement les gros champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau, enlever les pieds en veillant à ne pas abîmer les têtes, puis hacher finement les pieds en petits dés réguliers pour obtenir une farce homogène.
3

Éplucher la gousse d'ail et la ciseler très finement, hacher le persil plat et réserver séparément afin de préserver leurs arômes et couleurs jusque dans la préparation.
4

Dans une poêle chaude, faire fondre environ 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter les pieds de champignons hachés et les saisir à feu moyen-vif en remuant pour évaporer l'eau de végétation et concentrer le goût, puis incorporer l'ail et le persil et prolonger la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit parfumé et légèrement doré.
5

Baisser le feu, verser la crème fraîche épaisse et mélanger vivement pour lier la préparation ; assaisonner juste avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir, laisser mijoter une minute pour que la crème prenne une consistance onctueuse et que les saveurs se mêlent sans se séparer.
6

Garnir généreusement chaque chapeau de champignon avec cette préparation crémeuse en tassant légèrement pour éviter les poches d'air, de façon à obtenir une base savoureuse pour les escargots.
7

Déposer ensuite deux escargots sur chaque chapeau farci en les enfonçant légèrement dans la crème pour qu'ils chauffent et libèrent leurs arômes pendant la cuisson.
8

Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque champignon pour obtenir une croûte croustillante, puis répartir le reste du beurre en petits copeaux ou dés sur le dessus afin de favoriser le dorage et le moelleux.
9

Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes : surveiller jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante, que la crème bouillonne légèrement et que les champignons soient tendres mais encore structurés.
10

Sortir les coquilles de champignons farcies du four, laisser reposer une minute pour que la sauce se stabilise, puis dresser et servir chaud en entrée, accompagné d'une salade verte légèrement assaisonnée pour équilibrer la richesse de la crème.

💡 Astuce du chef

La réussite de ces coquilles passe par la maîtrise de l’humidité des champignons et de la farce pour éviter un rendu détrempé et une chapelure molle, donc éponger soigneusement les chapeaux avec un papier absorbant sans les rincer à l’eau froide qui les chargerait d’eau. Si la farce paraît trop liquide, réduire la crème à feu doux jusqu’à obtenir une texture nappante plutôt qu’un liquide libre, cela concentre les saveurs et empêche le jus de se répandre en cuisant. Lors de l’assaisonnement doser le sel progressivement et goûter la crème avant d’ajouter les escargots car ces derniers, souvent conservés, apportent déjà du relief salé. Pour obtenir un dessus bien doré et croustillant répartir la chapelure en couche fine et parsemer de petits morceaux de beurre froid qui fondront uniformément sans brûler. Contrôler la cuisson au centre d’une coquille permet d’éviter la surcuisson des escargots et du champignon, un contrôle visuel à 10 minutes évite le dessèchement. L’utilisation d’un plat adapté avec une feuille de cuisson empêche que les jus brûlent au fond et facilite le nettoyage. Enfin laisser reposer 2 à 3 minutes hors du four stabilise la texture et concentre les arômes avant le dressage.

Nutrition (pour 100g)

115

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres