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1
Préchauffer le four à 200 °C, avec la grille au centre, et vérifier que la lèchefrite est propre. Sortir les coquilles pour qu’elles reviennent légèrement à température ambiante.
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2
Rincer délicatement chaque noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide. Retirer le corail et le muscle latéral avec un petit couteau si nécessaire, puis éponger les noix sur du papier absorbant sans les écraser.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote en petits bâtonnets réguliers.
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4
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit transparente, sans coloration.
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5
Monter le feu à moyen-vif et ajouter les noix de Saint-Jacques sans surcharger la poêle. Cuire 1 à 2 minutes par face : elles doivent être dorées à l’extérieur et moelleuses au centre.
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6
Retirer les noix. Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laisser réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide soit concentré et presque sirupeux. Baisser ensuite le feu.
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7
Incorporer la crème fraîche au vin réduit, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir. Laisser mijoter très doucement 2 à 3 minutes, sans atteindre l’ébullition ; la sauce doit légèrement épaissir.
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8
Remettre délicatement les noix dans la sauce pour les napper. Répartir les noix et la sauce dans des coquilles ou des petits plats individuels, en distribuant la sauce entre les portions.
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9
Saupoudrer la chapelure, parsemer le persil frais ciselé, puis répartir à la surface le reste du beurre en petites noisettes.
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10
Glisser les plats au four et cuire 8 à 12 minutes. Sortir dès que la croûte est dorée et croustillante et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords, afin de ne pas dessécher les noix.
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11
Laisser reposer 1 minute hors du four, puis servir immédiatement. Proposer éventuellement un quartier de citron à part.