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1
Préchauffer le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et vérifier que la lèchefrite est propre ; pendant ce temps, sortir les coquilles pour qu’elles reviennent légèrement à température ambiante, ce qui évitera un choc thermique à la cuisson.
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2
Rincer délicatement chaque noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide pour éliminer sable et impuretés, retirer avec soin le corail et le muscle latéral à l’aide d’un petit couteau si nécessaire, puis éponger les noix sur du papier absorbant sans les écraser afin de préserver leur texture.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote en petits bâtonnets réguliers : une coupe uniforme favorise une cuisson douce et une diffusion homogène des arômes dans la sauce.
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4
Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux sans brunir, ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne transparente et légèrement nappante, sans prise de couleur pour garder une saveur délicate.
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5
Monter le feu à moyen-vif, ajouter les noix de Saint-Jacques dans la poêle en veillant à ne pas surcharger la surface pour qu’elles saisissent correctement ; cuire 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur, juste le temps d’obtenir une belle coloration dorée à l’extérieur tout en conservant un cœur moelleux.
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6
Retirer brièvement les noix, déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs, laisser réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide soit concentré et presque sirupeux, puis baisser le feu.
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7
Incorporer la crème fraîche épaisse au vin réduit, mélanger pour obtenir une sauce onctueuse, assaisonner d’une pincée de sel et d’une pointe de poivre noir, et laisser mijoter très doucement 2 à 3 minutes sans atteindre l’ébullition pour que la crème épaississe légèrement et enrobe les Saint-Jacques.
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8
Remettre délicatement les noix dans la sauce pour les napper, répartir ensuite les noix et la sauce dans des coquilles ou des petits plats individuels en veillant à répartir la sauce de façon homogène afin que chaque portion ait la même onctuosité.
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9
Saupoudrer la surface de chapelure de manière régulière pour créer une croûte croustillante à la cuisson, parsemer le persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur, puis répartir en superficie les 15 g de beurre restants en petites noisettes qui fondront et favoriseront le gratinage.
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10
Glisser les plats au four et cuire environ 8 à 12 minutes selon le four, surveiller la coloration : la croûte doit être dorée et croustillante tandis que la sauce doit bouillonner très légèrement sur les bords ; sortir dès que le dessus est gratiné pour éviter de dessécher les noix.
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11
Laisser reposer une minute hors du four pour que les saveurs se stabilisent, puis servir immédiatement en proposant éventuellement un quartier de citron à part pour ceux qui souhaitent une note d’acidité, sans ajouter d’autres condiments qui masqueront la finesse du plat.