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1
Préchauffez le four à 200°C en programmant une chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson homogène : placez la grille au centre afin que la surface gratinée dore sans brûler.
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2
Rincez rapidement les coquilles Saint-Jacques sous l'eau froide, éliminez les filaments et le sable éventuel, puis séparez délicatement les noix des coraux en conservant les noix au frais sur un linge propre pour qu'elles restent fermes.
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3
Épluchez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde pendant la cuisson ; nettoyez les champignons en les essuyant avec un papier absorbant et tranchez-les en fines lamelles régulières pour qu'ils cuisent uniformément.
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4
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, ajoutez 15 g de beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites revenir l'échalote en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux.
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5
Ajoutez les champignons émincés dans la poêle et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant pour évaporer l'eau qu'ils rejettent ; cherchez une légère coloration brune pour concentrer les arômes.
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6
Versez le vin blanc sur les champignons chauds pour déglacer la poêle, grattez les sucs avec une spatule et laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié afin d'intensifier le goût sans laisser d'amertume.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse, ajoutez le sel et le poivre, mélangez et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nappante qui adhère aux champignons.
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8
Répartissez les noix de Saint-Jacques dans des coquilles ou des ramequins individuels en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas pour une cuisson homogène ; disposez-les côté plat vers le bas pour qu'elles gardent leur forme.
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9
Nappez chaque noix avec la préparation crémeuse aux champignons en répartissant bien les morceaux afin que chaque portion soit généreuse et équilibrée en textures.
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10
Saupoudrez uniformément la chapelure sur le dessus pour apporter du croquant, puis parsemez les 15 g de beurre restants coupés en petits dés afin qu'ils fondent et ultra-dorent la surface pendant la cuisson.
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11
Enfournez les coquilles pour 12 à 15 minutes : surveillez la surface qui doit être bien dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux ; sortez-les dès que la chapelure est caramélisée.
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12
Hachez finement le persil frais et saupoudrez-en les coquilles juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur vive, puis servez sans attendre afin de conserver le contraste chaud-croquant.