Entrée

Œuf cocotte crémeux à la truffe noire

Prépa : 15 min

Cuisson : 12 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (th.6) afin que la chaleur soit homogène au moment de l'enfournement ; placez la grille au centre pour obtenir une cuisson équilibrée du bain-marie.
2

Beurrez généreusement l'intérieur d'un coquetier ou d'un petit ramequin avec le beurre doux, en étalant bien sur les parois et le fond pour éviter que l'œuf n'accroche et pour apporter une légère note beurrée en bouche.
3

Cassez délicatement un œuf dans le coquetier en veillant à ne pas percer le jaune ; retirez un peu de blanc si nécessaire pour ne pas déborder lors de la cuisson. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse autour de l'œuf et mélangez légèrement avec une petite cuillère pour lier sans émulsionner, de façon à obtenir une texture onctueuse après cuisson.
4

Râpez finement la moitié de la truffe noire directement sur l'œuf et la crème : répartissez les copeaux de manière uniforme pour que l'arôme se diffuse pendant la cuisson et parfume le blanc et le jaune. Utilisez une râpe fine ou une microplane pour obtenir de très fines lamelles.
5

Assaisonnez d'une pincée de sel fin et d'une pincée de poivre noir moulu en les saupoudrant délicatement ; testez avec parcimonie car la truffe est puissante et l'excès de sel peut masquer ses arômes.
6

Déposez une petite noisette de beurre au centre de la préparation afin qu'elle fonde doucement et apporte une surface brillante et une saveur riche pendant la cuisson.
7

Placez le coquetier dans un plat creux et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du ramequin pour réaliser un bain-marie : cette cuisson douce garantit une coagulation régulière des blancs tout en préservant le crémeux du jaune.
8

Enfournez et laissez cuire 12 minutes pour obtenir un jaune coulant et des blancs pris mais tendres ; prolongez à 15 minutes si vous préférez un jaune plus ferme. Ne pas ouvrir fréquemment la porte du four pour maintenir une température stable.
9

Sortez le coquetier du bain-marie avec précaution et, immédiatement, râpez le reste de la truffe fraîche sur le dessus afin que les huiles essentielles chaudes se libèrent et intensifient le parfum.
10

Servez sans attendre avec des mouillettes de pain grillé : toastez des tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, frottez-les éventuellement d'un peu de beurre, puis accompagnez chaque coquetier pour tremper et savourer la texture onctueuse et le contraste des arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la précision des petites attentions, notamment contrôler la fraîcheur et la taille des œufs car un œuf trop gros modifie le temps de cuisson et la texture du jaune. Une température de cuisson stable est primordiale pour éviter un blanc caoutchouteux, placer le plat de bain-marie dans un four déjà chaud et utiliser un thermomètre de four régulièrement pour corriger les écarts. Le beurrage du récipient doit être léger et uniforme pour empêcher l’adhérence sans ajouter de matière grasse excessive qui ferait glisser la crème. Mesurer la crème à la cuillère évite les excès qui allègent le goût de la truffe et, si la crème est très froide, la sortir quelques minutes avant améliore la tenue à la cuisson. Saler modérément au départ et rectifier après cuisson évite de trop saler le jaune concentré. Râper la truffe directement au-dessus de l’œuf juste avant d’enfourner pour préserver les arômes, et conserver le reste au frais dans un film légèrement huilé pour limiter l’oxydation. Pour vérifier la cuisson, tapoter légèrement le bord du ramequin plutôt que d’ouvrir le four, et laisser reposer une minute hors du four pour que les chaleurs se stabilisent et que la texture du jaune atteigne l’onctuosité idéale.

Nutrition (pour 100g)

221

kcal

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres