Coquelet rôti et sa crème d'épinards au parmesan

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante ou traditionnelle.
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   Sortez le coquelet du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
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   Assaisonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur avec le sel et une partie du poivre noir. Massez la peau pour répartir l'assaisonnement et glissez-en un peu dans la cavité.
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   Placez une petite feuille de papier cuisson ou un lit d'oignon coupé dans le fond d'une poêle ou d'un plat à rôtir.
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   Dans une poêle large, chauffez une partie de l'huile d'olive sur feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Posez le coquelet côté poitrine vers le bas et saisissez chaque face, poitrine, dos, côtés et cuisses, pendant 2 à 3 minutes chacune, jusqu'à obtenir une croûte dorée sans brûler la peau.
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   Transférez le coquelet coloré dans un plat allant au four, arrosez-le avec une partie de l'huile d'olive et enfournez pour environ 25 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre autour de 75°C au point le plus épais.
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   Lavez les épinards à grande eau, égouttez-les bien, puis retirez les tiges les plus épaisses pour ne conserver que les feuilles tendres.
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   Émincez finement l'ail. Dans une autre poêle, chauffez une partie de l'huile d'olive sur feu moyen, puis faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il sente bon et commence à blondir, sans le brûler.
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   Ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire. Remuez, salez légèrement et laissez-les réduire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et deviennent soyeux, sans excès d'humidité.
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    Baissez le feu, puis retirez la poêle du feu. Incorporez la crème fraîche et le parmesan râpé, mélangez vivement jusqu'à obtenir une sauce crémeuse, puis rectifiez l'assaisonnement avec le reste du poivre si nécessaire.
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    Sortez le coquelet du four et laissez-le reposer sur une planche pendant 5 minutes, légèrement couvert d'une feuille d'aluminium.
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    Découpez le coquelet en suivant les articulations : séparez les cuisses et les ailes, puis tranchez la poitrine. Disposez les morceaux sur des assiettes chaudes et accompagnez-les avec les épinards à la florentine. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive cru et un peu de parmesan pour finir.