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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante ou traditionnelle afin d'obtenir une cuisson régulière et une peau bien croustillante.
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2
Préparez le coquelet : sortez-le du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour que la chair se détende et ne se contracte pas à la chaleur, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
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3
Assaisonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur avec la cuillère à café de sel et la moitié du poivre noir, en massant la peau pour répartir les grains d'assaisonnement et en glissant un peu de sel à l'intérieur de la cavité pour parfumer la viande.
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4
Placez une petite feuille de papier cuisson ou un lit d'oignon coupé dans le fond d'une poêle ou d'un plat à rôtir pour éviter que le jus n'accroche et pour ajouter des arômes.
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5
Dans une poêle large, chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller ; posez le coquelet côté poitrine vers le bas et saisissez chaque face (poitrine, dos, côtés et cuisses) pendant 2 à 3 minutes chacune, en veillant à obtenir une belle croûte dorée et savoureuse sans brûler la peau.
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6
Une fois uniformément coloré, transférez le coquelet dans un plat allant au four, arrosez-le d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour environ 25 minutes ; vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C au point le plus épais.
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7
Pendant la cuisson du coquelet, préparez la garniture florentine : lavez les épinards à grande eau, égouttez-les bien puis retirez les tiges les plus épaisses pour ne conserver que les feuilles tendres, afin d'obtenir une texture fondante.
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8
Émincez finement les deux gousses d'ail et chauffez dans une autre poêle la deuxième cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu moyen ; faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il dégage ses arômes et commence à blondir, sans le brûler pour ne pas amertumer la préparation.
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9
Ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour les faire tomber uniformément : remuez avec une spatule pour homogénéiser la cuisson, salez légèrement et laissez-les réduire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et deviennent soyeux, en gardant une texture moelleuse sans excès d'humidité.
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10
Baissez le feu, incorporez les 30 ml de crème fraîche épaisse et les 20 g de parmesan râpé, puis mélangez vivement pour créer une liaison onctueuse qui enrobe les feuilles ; rectifiez l'assaisonnement avec le reste du poivre si besoin et arrêtez la cuisson dès que la sauce est crémeuse pour préserver la couleur et les saveurs.
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11
Lorsque le coquelet est cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer sur une planche 5 minutes couvert légèrement d'une feuille d'aluminium : ce temps permet aux jus de se répartir dans la chair pour une découpe plus juteuse.
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12
Découpez le coquelet en suivant les articulations (séparez les cuisses, les ailes et tranchez la poitrine) pour un service net ; disposez les portions sur des assiettes chaudes et nappez ou accompagnez généreusement avec la préparation aux épinards à la florentine, en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive cru et un peu de parmesan supplémentaire pour la finition.