-
1
Préchauffez le four à 200°C, grille au centre. Sortez le coquelet du réfrigérateur et laissez-le reposer 20 minutes avant de poursuivre.
-
2
Séchez soigneusement le coquelet avec du papier absorbant. Salez et poivrez l’intérieur de la cavité, puis frottez l’extérieur avec le sel et le poivre, sur toute la peau.
-
3
Chauffez une poêle large à feu vif avec l’huile d’olive. Quand elle commence à fumer légèrement, faites dorer le coquelet 1,5 à 2 minutes par face : poitrine, dos, côtés et cuisses, sans le déplacer pendant la saisie.
-
4
Hachez finement l’ail et l’échalote, puis réservez-en une partie pour les endives. Beurrez légèrement le plat avec une partie du beurre, posez-y le coquelet poitrine vers le haut, ajoutez le thym dans la cavité ou dessous, éparpillez le reste des aromates autour et versez la bière sans mouiller la peau.
-
5
Enfournez et laissez rôtir environ 35 minutes. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez le coquelet avec le jus au fond du plat, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C.
-
6
Pendant la cuisson, préparez les endives. Coupez la base, retirez les feuilles abîmées et creusez légèrement pour enlever le cœur amer. Coupez chaque endive en deux dans la longueur, rincez rapidement et essuyez.
-
7
Faites fondre le reste du beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail réservés, puis faites-les suer sans coloration. Posez les demi-endives côté coupé dans la sauteuse, salez légèrement et cuisez 4 à 5 minutes sans remuer avant de les retourner.
-
8
Baissez le feu, couvrez partiellement et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes en retournant les endives une à deux fois. Arrosez-les éventuellement avec un peu de jus du coquelet, puis terminez à découvert quelques minutes pour évaporer l’excès d’humidité et accentuer le brunissement.
-
9
Sortez le coquelet du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Nappez les endives avec un filet du jus réduit, découpez le coquelet et servez immédiatement avec les endives bien chaudes.