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1
Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, sortez le coquelet du réfrigérateur 20 minutes afin qu’il atteigne une température plus proche de celle ambiante, ce qui évitera un choc thermique et garantira une cuisson plus régulière.
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2
Séchez soigneusement le coquelet avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement. Salez et poivrez généreusement l’intérieur de la cavité puis frottez l’extérieur avec le sel et le poivre, en veillant à répartir l’assaisonnement sur toute la peau afin d’obtenir une croûte savoureuse.
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3
Chauffez une poêle large à feu vif avec l’huile d’olive. Lorsque l’huile commence à fumer légèrement, posez le coquelet sur la poitrine puis faites-le dorer 1,5 à 2 minutes par face : poitrine, dos, côtés et cuisses. Ce saisissement va caraméliser les sucs et enfermer les arômes.
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4
Hachez finement l’ail et l’échalote. Beurrez légèrement le plat à four, disposez le coquelet dessus côté poitrine vers le haut, glissez le brin de thym dans la cavité ou dessous selon préférence, éparpillez l’ail et l’échalote autour puis versez délicatement la bière dans le plat en prenant soin de ne pas mouiller la peau.
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5
Enfournez le plat et laissez rôtir environ 35 minutes. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez le coquelet avec le jus de cuisson réuni au fond du plat à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir la chair moelleuse et développer une belle couleur dorée. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C.
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6
Pendant la cuisson du coquelet, préparez les endives : coupez la base, séparez les feuilles abîmées et retirez le cœur amer en creusant légèrement la base si nécessaire. Coupez chaque endive en deux dans la longueur pour exposer les feuilles, rincez rapidement et essuyez.
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7
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail hachés et faites-les suer sans coloration pour libérer leurs parfums. Posez les demi-endives côté coupé sur la surface chaude, salez légèrement, puis laissez cuire 4 à 5 minutes sans remuer pour obtenir une jolie caramélisation avant de retourner.
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8
Baissez le feu, couvrez partiellement la sauteuse et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes en retournant les endives une à deux fois ; arrosez-les avec un peu du jus de cuisson du coquelet si vous le souhaitez pour intensifier le goût, et terminez à découvert quelques minutes pour évaporer l’excès d’humidité et accentuer le brunissement.
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9
Sortez le coquelet du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée légèrement afin que les jus se redistribuent. Nappez les endives braisées avec un filet du jus réduit du plat, dressez le coquelet découpé et servez immédiatement en accompagnant chaque portion des endives bien chaudes.