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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique et placez une grille au milieu. Préparez un grand plat pour le bain-marie, puis portez de l’eau à frémissement sur la cuisinière.
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2
Cassez les œufs dans un grand saladier et fouettez-les juste assez pour lisser les jaunes et casser les blancs, sans incorporer trop d’air. Ajoutez le sucre et la vanille, puis mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène et légèrement brillant.
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3
Faites chauffer le lait avec une partie du beurre coupé en morceaux, à feu doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le lait frémisse sans bouillir. Retirez du feu et laissez reposer 30 secondes.
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4
Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs en remuant continuellement avec un fouet ou une maryse. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, sans grumeaux.
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5
Beurrez légèrement et uniformément l’intérieur des ramequins avec le reste du beurre. Filtrez la préparation à travers une passoire fine directement dans les ramequins pour retenir les résidus et obtenir une surface nette.
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6
Disposez les ramequins dans le grand plat, puis versez délicatement l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Évitez les éclaboussures sur les crèmes.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 20–25 minutes. La surface doit être légèrement dorée et le centre encore légèrement tremblotant. Secouez doucement un ramequin : il doit vaciller, tout en restant pris sur les bords.
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8
Sortez les ramequins du bain-marie avec précaution et laissez-les refroidir à température ambiante 10–15 minutes. Placez-les ensuite au réfrigérateur au moins 1 heure pour les déguster bien frais, ou servez-les tièdes selon votre goût.