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1
Égoutter les morceaux de coq et les laisser revenir à température ambiante. Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis saisir la viande en une seule couche, sans la surcharger, 4 à 5 minutes par face. Retourner, puis réserver sur une assiette.
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2
Peler et tailler la carotte en rondelles épaisses, émincer l’oignon en fines demi-lunes et hacher l’ail. Les faire suer dans la cocotte à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser.
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3
Déglacer la cocotte avec une partie du vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois. Remettre le coq, verser le reste du vin, ajouter le thym et le laurier, saler, poivrer, puis porter à frémissement.
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4
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 1h45. Vérifier la cuisson à mi-temps et mélanger doucement. Si le liquide réduit trop, ajouter un peu d’eau chaude ou de bouillon pour maintenir une sauce nappante.
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5
Pendant la cuisson du coq, peler les pommes de terre et les couper en gros cubes réguliers. Les plonger dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition, puis cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.
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6
Égoutter les pommes de terre, puis les laisser quelques instants dans la casserole sur feu très doux pour évaporer l’humidité. Les écraser à la fourchette, incorporer le beurre en parcelles, puis la crème fraîche jusqu’à obtenir une purée rustique et onctueuse.
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7
Goûter la purée et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajouter, si nécessaire, une pointe de muscade râpée ou un filet de lait pour l’assouplir, puis la garder au chaud et à couvert.
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8
Avant de servir, retirer le thym et le laurier. Vérifier que la viande se détache facilement de l’os et que la sauce est réduite et brillante. Si elle reste trop claire, augmenter le feu quelques minutes sans couvercle, puis rectifier l’assaisonnement.
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9
Répartir la purée à la fourchette au centre des assiettes, puis disposer les morceaux de coq et les napper de sauce au vin rouge. Arroser d’un peu de jus réduit et parsemer éventuellement de persil frais ciselé.