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1
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille au centre.
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2
Séchez les morceaux de coq avec du papier absorbant. Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte à feu moyen-vif, puis saisissez la viande par petites quantités jusqu’à coloration dorée sur toutes les faces. Réservez-la sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, faites revenir à feu moyen l’oignon finement émincé, la carotte coupée en petits dés et l’ail haché. Remuez jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, environ 5 minutes.
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4
Remettez le coq dans la cocotte, saupoudrez la farine et remuez vivement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée et que la farine soit cuite.
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5
Versez progressivement le bouillon de volaille en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Remuez pour obtenir une sauce lisse, puis ajustez sa consistance avec le bouillon ajouté par petites quantités si nécessaire.
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6
Ajoutez les champignons de Paris émincés et le thym, puis salez et poivrez. Portez à léger frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
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7
Vérifiez que la viande est tendre et que la sauce nappe la cuillère. Retirez le thym, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez tiédir légèrement.
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8
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en gardant une épaisseur régulière. Déposez la garniture tiède au centre en évitant l’excès de liquide, puis enfermez-la dans la pâte. Pincez et soudez les bords sans laisser de fissure.
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9
Battez le jaune d’œuf et appliquez-le au pinceau sur toute la surface de la pâte, en couche fine et régulière. Si vous le souhaitez, marquez légèrement le dessus à la pointe d’un couteau pour laisser échapper la vapeur.
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10
Déposez la préparation sur une plaque légèrement huilée ou recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Couvrez-la légèrement de papier aluminium si elle brunit trop vite.
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11
Sortez le coq en pâte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille avant de le découper.