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1
Taillez le coq en morceaux réguliers, séchez-les avec du papier absorbant et salez légèrement la peau. Nettoyez les morilles à l'eau froide en les palpant pour retirer la terre et les débris, puis coupez les plus grosses.
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2
Épluchez et émincez finement l'échalote. Lavez le persil, hachez-le grossièrement et réservez-le pour la finition. Gardez le vin blanc, le bouillon et la crème à portée de main.
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3
Dans une cocotte bien chaude, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive sans laisser le beurre brûler. Saisissez les morceaux de coq sur toutes leurs faces, jusqu'à coloration brune, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, baissez le feu et faites suer l'échalote sans la colorer, en remuant pour détacher les sucs. Ajoutez les morilles et poêlez-les quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement moelleuses.
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5
Versez le vin blanc, grattez le fond et laissez réduire de moitié. Remettez le coq dans la cocotte, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement la viande.
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6
Salez, poivrez, portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant une heure trente. Vérifiez la tendreté de la viande et remuez délicatement de temps en temps, sans effriter les morceaux.
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7
Lorsque la viande est tendre et la sauce réduite et onctueuse, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois. Chauffez encore quelques minutes à feu doux, sans atteindre l'ébullition.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire encore quelques minutes à découvert, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Si elle est trop concentrée, ajoutez un trait de bouillon.
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9
Avant de servir, parsemez le coq de persil frais haché. Dressez les morceaux avec les morilles et nappez-les de sauce : elle doit être brillante et la viande bien enrobée.