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1
Commencez par préparer le coq : taillez la volaille en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène, séchez-les délicatement avec du papier absorbant et salez légèrement la peau pour favoriser la caramélisation. Épongez aussi les morilles après un nettoyage soigneux à l'eau froide en les palpant pour retirer terre et débris, puis coupez-les si elles sont trop grosses pour obtenir des morceaux de taille homogène.
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2
Épluchez et émincez l'échalote très finement afin qu'elle fonde dans la sauce ; réservez le persil en le lavant puis en le hachant grossièrement pour la finition. Préparez tous les éléments à portée de main (vin blanc, bouillon, crème) pour maîtriser les étapes de cuisson.
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3
Dans une cocotte largement chauffée, faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive pour éviter que le beurre ne brûle. Saisissez les morceaux de coq sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration brune, sans surcuire l'intérieur : la réaction de Maillard apportera profondeur et arômes. Retirez les morceaux et réservez-les sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, baissez le feu et faites suer l'échalote sans la colorer trop rapidement ; remuez pour extraire ses sucs et déglacer les suies de cuisson restantes. Ajoutez ensuite les morilles et laissez-les rendre leurs parfums en les poêlant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement moelleuses.
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5
Versez le vin blanc pour déglacer, grattez bien le fond pour dissoudre les sucs et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit concentré d'environ moitié, ce qui intensifiera les arômes sans acidité vive. Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille chaud de façon à couvrir partiellement la viande pour une cuisson douce et uniforme.
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6
Assaisonnez avec sel et poivre, portez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux. Maintenez une cuisson lente et régulière pendant une heure trente, en vérifiant la tendreté des morceaux et en remuant délicatement de temps en temps pour homogénéiser la sauce sans effriter la chair.
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7
Lorsque la viande est tendre et la sauce réduite et onctueuse, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en mélangeant doucement pour lier la sauce. Chauffez à feu doux pendant quelques minutes sans atteindre l'ébullition afin de préserver la texture crémeuse et éviter la séparation.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites réduire encore quelques minutes à découvert pour obtenir une consistance nappante ; si elle est trop concentrée, ajustez avec un trait de bouillon.
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9
Avant de servir, parsemez le plat de persil frais haché pour apporter une note herbacée et fraicheur. Dressez les morceaux de coq nappés de morilles et de sauce crémeuse, en veillant à présenter une sauce brillante et une viande bien enrobée d'arôme.