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1
Chauffez la cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis une partie du beurre. Laissez fondre sans le brûler, jusqu'à obtenir une matière grasse brillante.
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2
Salez légèrement les cuisses de coq sur toutes leurs faces, posez-les dans la cocotte chaude et faites-les dorer sans les bouger trop souvent, jusqu'à obtenir une couleur caramélisée. Réservez-les sur une assiette.
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3
Dans la graisse rendue par la viande, faites fondre doucement les lardons jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement croustillants. Raclez le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.
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4
Ajoutez l'oignon finement émincé, les carottes coupées en rondelles régulières et les gousses d'ail écrasées. Faites suer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et translucides, sans trop colorer.
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5
Remettez les cuisses dans la cocotte, saupoudrez la farine uniformément sur la viande et les légumes, puis mélangez quelques instants. Faites-la légèrement torréfier pour former un nappage qui épaissira la sauce.
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6
Versez le vin rouge froid ou tempéré en déglaçant la cocotte. Grattez le fond avec une spatule, incorporez le thym, le laurier et le persil, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez doucement à frémissement.
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7
Baissez le feu au plus doux, couvrez et laissez mijoter à léger frémissement pendant 1h30. Contrôlez de temps en temps la quantité de liquide et remuez délicatement pour éviter que la farine n'accroche.
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8
Pendant la cuisson, nettoyez et coupez les champignons en quartiers, puis poêlez-les à feu vif avec le reste du beurre. Faites évaporer leur eau jusqu'à obtenir une belle coloration et une texture charnue.
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9
Quinze minutes avant la fin, incorporez les champignons dorés dans la cocotte et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Poursuivez la cuisson pour que la sauce réduise légèrement et nappe la viande.
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10
Laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de dresser. Servez bien chaud en nappant les cuisses de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.