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1
Chauffez la cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; laissez fondre le beurre sans le brûler afin d'obtenir une matière grasse brillante prête à saisir.
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2
Salez légèrement les cuisses de coq sur toutes leurs faces, posez-les dans la cocotte chaude et faites-les dorer sans les bouger trop souvent jusqu'à obtenir une belle couleur caramelisée; cette étape scelle les sucs et développe des arômes profonds. Réservez les cuisses sur une assiette.
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3
Dans la graisse rendu par la viande, jetez les lardons et faites-les fondre doucement pour qu'ils rendent leur gras et deviennent légèrement croustillants, en raclant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson.
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4
Ajoutez l'oignon finement émincé, les carottes coupées en rondelles régulières et les gousses d'ail écrasées; faites suer le tout à feu moyen en remuant pour que les légumes s'attendrissent sans colorer excessivement, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et translucides.
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5
Remettez les cuisses dans la cocotte, saupoudrez la farine de manière homogène sur la viande et les légumes, puis mélangez quelques instants pour torréfier légèrement la farine et former un nappage qui épaissira la sauce.
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6
Versez le vin rouge froid ou tempéré en déglaçant la cocotte: grattez avec une spatule pour décoller les sucs, incorporez le bouquet garni puis assaisonnez avec le sel et le poivre; portez doucement à frémissement pour lier les saveurs.
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7
Baissez le feu au plus doux pour obtenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter lentement pendant 1h30; contrôlez de temps en temps la quantité de liquide et remuez délicatement pour homogénéiser la cuisson et éviter que la farine n'accroche.
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8
Pendant la cuisson, nettoyez et coupez les champignons en quartiers puis poêlez-les à feu vif avec une noix de beurre pour évaporer l'eau et obtenir une belle coloration, ce qui concentrera leur goût et donnera une texture charnue.
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9
Quinze minutes avant la fin, incorporez les champignons dorés dans la cocotte, ajustez l'assaisonnement si nécessaire et prolongez la cuisson afin que les arômes se mêlent et que la sauce réduise légèrement pour napper la viande.
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10
Laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de dresser; servez bien chaud en nappant les cuisses de la sauce onctueuse, accompagnées de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches selon votre préférence.