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1
Préparez les morceaux de coq en vérifiant qu'ils sont de taille homogène pour assurer une cuisson égale ; essuyez-les avec du papier absorbant et salez légèrement chaque face pour faire pénétrer l'assaisonnement.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur pour qu'elle fonde sans se défaire ; épluchez l'oignon et émincez-le finement, puis hachez grossièrement les gousses d'ail en prenant soin d'écraser légèrement les morceaux pour libérer leurs arômes.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, ajoutez les lardons et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils rendent leur matière grasse et deviennent croustillants ; récupérez-les sur du papier absorbant et conservez la graisse dans la cocotte qui servira de base aromatique.
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4
Baissez légèrement le feu, ajoutez le beurre dans la cocotte puis faites-y dorer les morceaux de coq par petites quantités pour éviter de surcharger la casserole ; saisissez chaque face jusqu'à obtention d'une belle coloration brune qui va concentrer les saveurs, puis réservez la volaille avec les lardons.
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5
Dans la matière grasse résiduelle, faites suer l'oignon émincé et les bâtonnets de carotte en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les bords des carottes commencent à s'attendrir ; incorporez l'ail écrasé en fin de cuisson pour préserver ses notes délicates et faites revenir une minute supplémentaire.
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6
Remettez les morceaux de coq et les lardons dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine et mélangez vigoureusement pendant une à deux minutes pour nacrer la viande : ce geste va permettre d'épaissir légèrement la sauce et de lui donner de la tenue.
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7
Déglacez avec le vin rouge en plusieurs fois, versant un peu puis grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs ; ajoutez le reste du vin, mélangez bien pour obtenir une liaison homogène et portez l'ensemble à léger frémissement.
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8
Ajoutez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en salant modérément et poivrant selon votre goût, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter doucement à feu très doux afin que la viande devienne fondante sans se dessécher, en maintenant un léger frémissement qui concentre les arômes.
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9
Surveillez la cuisson pendant environ 1h30 en remuant délicatement de temps en temps et en gratant le fond si nécessaire pour éviter que la sauce n'accroche ; ajustez la température si la cuisson devient trop vive afin de conserver une texture moelleuse à la chair.
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10
Pendant la dernière demi-heure, faites chauffer une poêle avec un peu de beurre et faites sauter les champignons entiers ou émincés jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et prennent une belle coloration dorée, ce qui apportera une note terreuse et une texture supplémentaire au plat.
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11
Incorporez les champignons dorés et les lardons réservés dans la cocotte environ quinze minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils s'imprègnent des saveurs sans perdre leur tenue, goûtez une dernière fois et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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12
Retirez le bouquet garni, laissez reposer la préparation quelques minutes hors du feu pour que les liquides se stabilisent, puis servez le coq nappé de sa sauce brillante et réduit, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison selon votre préférence.