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1
Préparez des morceaux de coq de taille homogène, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Salez légèrement chaque face.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur. Épluchez l'oignon et émincez-le finement, puis hachez grossièrement l'ail en écrasant légèrement les morceaux.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Ajoutez les lardons et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants et rendent leur matière grasse. Retirez-les sur du papier absorbant et gardez la graisse dans la cocotte.
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4
Baissez légèrement le feu et ajoutez une partie du beurre dans la cocotte. Faites dorer les morceaux de coq par petites quantités, sur chaque face, jusqu'à coloration brune. Réservez la volaille avec les lardons.
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5
Dans la matière grasse restante, faites suer l'oignon et la carotte en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les bords de la carotte commencent à s'attendrir. Ajoutez l'ail et faites revenir encore une minute.
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6
Remettez le coq et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez la farine et mélangez pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'elle enrobe la viande et soit légèrement torréfiée.
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7
Déglacez avec le vin rouge en plusieurs fois, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois après chaque ajout. Versez le reste du vin, mélangez, puis portez à léger frémissement.
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8
Ajoutez le bouquet garni, salez modérément et poivrez selon votre goût, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux, en maintenant un léger frémissement.
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9
Laissez cuire environ 1h30, en remuant délicatement de temps en temps et en grattant le fond si nécessaire. Baissez la température si la cuisson devient trop vive ; la chair doit rester moelleuse.
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10
Pendant la dernière demi-heure, faites chauffer une poêle avec le reste du beurre. Faites sauter les champignons entiers ou émincés jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés.
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11
Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les champignons dorés et les lardons réservés. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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12
Retirez le bouquet garni et laissez reposer la préparation quelques minutes hors du feu. Servez le coq nappé de sa sauce réduite, avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.