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1
Chauffez une cocotte à feu moyen, faites fondre le beurre avec l’huile jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement afin d’obtenir une surface de cuisson chaude et aromatique.
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2
Assaisonnez la cuisse de coq, puis faites-la colorer uniformément sur toutes ses faces dans la cocotte en la laissant prendre une belle croûte dorée ; transférez-la ensuite sur une assiette pour la réserver.
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3
Dans la graisse restante, augmentez légèrement le feu et ajoutez les lardons pour les rissoler jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et deviennent croustillants, puis incorporez les oignons grelots entiers et les carottes en rondelles pour les faire nacrer sans les brûler.
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4
Ajoutez l’ail écrasé et les champignons émincés, poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et que l’ensemble dégage des parfums grillés, en remuant pour amalgamer les sucs.
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5
Remettez la cuisse réservée dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine sur la préparation et mélangez vigoureusement pour enrober les ingrédients ; laissez cuire une minute pour torréfier la farine et éviter le goût cru.
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6
Versez le vin rouge corsé en décollant bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule, ajoutez le bouquet garni puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre ; portez à légère ébullition pour réduire un peu le liquide.
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7
Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1h30, en vérifiant la cuisson : la chair doit devenir tendre et se détacher facilement, la sauce devra épaissir et concentrer ses arômes.
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8
Avant de servir, retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez reposer quelques minutes pour que les jus se rééquilibrent ; servez chaud en nappant la viande de sa sauce et en proposant un accompagnement de votre choix.