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1
Préchauffez le four à 160°C. Émincez finement l’oignon, coupez les carottes en rondelles régulières, hachez l’ail et taillez les champignons en quartiers.
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2
Chauffez l’huile d’olive avec une partie du beurre dans une cocotte allant au four, sur feu moyen. Quand le mélange mousse légèrement, saisissez les cuisses de coq par petites quantités pendant 6 à 8 minutes, en les retournant jusqu’à coloration brune sur toutes les faces. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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3
Dans la cocotte, faites suer les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et deviennent légèrement croustillants, en remuant de temps en temps. Ajoutez l’oignon et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez les carottes et l’ail, mélangez, puis laissez cuire 3 à 4 minutes sans les colorer. Saupoudrez la farine en pluie fine et mélangez vigoureusement pendant une minute, jusqu’à ce qu’elle soit nacrée et forme un roux léger.
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5
Replacez les cuisses dans la cocotte et enrobez-les du mélange. Versez lentement le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis salez et poivrez selon votre goût.
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6
Portez à faible ébullition sur la plaque. Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pendant 2 heures. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide frémit et ajustez la cuisson si nécessaire.
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7
Pendant la cuisson, faites sauter les champignons dans une poêle avec le reste du beurre, à feu vif. Laissez-les cuire quelques minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et coloration dorée, puis réservez-les sur du papier absorbant.
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8
Environ 30 minutes avant la fin, sortez la cocotte du four et incorporez délicatement les champignons. Remettez-la au four, à couvert, pour poursuivre la cuisson.
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9
À la fin de la cuisson, retirez la cocotte du four et ôtez le thym, le laurier et le persil. Réservez les cuisses au chaud. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes sur feu moyen-vif en la remuant ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau chaude ou de bouillon.
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10
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, nappez les cuisses de coq avec la sauce réduite et servez immédiatement. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches pour absorber la sauce.