Coq au Vin Fondant à la Bourguignonne

Préparation

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   Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients : émincez l’oignon finement, coupez les carottes en rondelles régulières, hachez l’ail et taillez les champignons en quartiers. Cette mise en place accélère le service et garantit des cuissons homogènes.
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   Chauffez l’huile d’olive avec le beurre dans une cocotte allant au four sur feu moyen. Lorsque le mélange mousse légèrement, saisissez les cuisses de coq par petites quantités pour éviter de faire baisser la température : faites-les colorer 6 à 8 minutes en les retournant pour obtenir une belle croûte brune sur toutes les faces. Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette.
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   Dans la cocotte dégraissée, faites suer les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et deviennent légèrement croustillants, en remuant de temps en temps pour caraméliser les sucs. Ajoutez aussitôt l’oignon émincé et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré.
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   Incorporez les carottes et l’ail haché ; mélangez pour enrober de matières grasses et laissez cuire 3 à 4 minutes afin de réveiller les aromatiques sans les cuire complètement. Saupoudrez la farine en pluie fine, mélangez vigoureusement une minute pour torréfier la farine et former un roux léger qui va lier la sauce.
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   Replacez les cuisses dans la cocotte, remuez pour bien les enrober du mélange aromatique et du roux. Versez lentement le vin rouge corsé en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs dorés : cela déglacera et donnera de la profondeur au jus. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon votre goût.
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   Portez le contenu à faible ébullition sur la plaque, couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pour une cuisson lente et douce de 2 heures. Cette cuisson prolongée attendrit la viande et concentre les saveurs : vérifiez à mi-cuisson que le liquide frémisse et ajustez si nécessaire.
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   Pendant la cuisson au four, faites sauter les champignons dans une poêle avec une noix de beurre à feu vif pour évaporer l’eau qu’ils contiennent. Laissez-les colorer quelques minutes jusqu’à obtenir une teinte dorée et une texture légèrement ferme, puis réservez sur du papier absorbant.
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   Environ 30 minutes avant la fin, sortez la cocotte du four, incorporez les champignons sautés et mélangez délicatement pour les répartir. Remettez au four à couvert pour les intégrer aux autres ingrédients et permettre aux parfums de se marier.
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   À la fin de la cuisson, retirez la cocotte du four et ôtez le bouquet garni. Réservez les cuisses au chaud. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes sur feu moyen-vif en la remuant; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau chaude ou de bouillon.
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    Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, nappez les cuisses de coq de la sauce réduite et servez immédiatement. Proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches pour absorber la sauce et compléter le plat.