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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients à portée de main : essuyez les cuisses de coq, hachez finement l’ail et ciselez les échalotes, effeuillez le thym et rincez délicatement les morilles si elles sont terreuses puis égouttez-les sur un torchon.
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2
Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajoutez la moitié du beurre. Quand la matière grasse est bien chaude, disposez les cuisses de coq côté peau vers le fond et faites-les dorer 6 à 8 minutes sans les remuer trop souvent pour obtenir une belle croûte uniformément caramélisée ; retournez-les ensuite et dorez l’autre face 4 minutes. Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette.
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3
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis jetez les échalotes et l’ail émincés dans la cocotte. Faites-les revenir doucement en remuant pour qu’ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes, en évitant toute coloration brune pour garder de la finesse dans la sauce. Déglacez si nécessaire avec une cuillerée d’eau ou un peu de vin jaune pour récupérer les sucs.
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4
Saupoudrez la farine sur les sucs et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine sans brûler, obtenant ainsi un léger roux qui va lier la sauce. Laissez blondir très légèrement puis versez progressivement le vin jaune en fouettant pour émulsionner et dissoudre le roux, ce qui garantit une sauce sans grumeaux.
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5
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud, le thym et la feuille de laurier. Mélangez, portez la préparation à frémissement sur la plaque pour homogénéiser les saveurs et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Replacez les cuisses de coq dans la cocotte, immergez-les partiellement dans le liquide, couvrez et enfournez.
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6
Laissez cuire 1h30 au four à 160°C : la cuisson lente va attendrir la viande et concentrer les arômes. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et remuez délicatement pour répartir la chaleur, sans retirer trop souvent le couvercle. Si le jus réduit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud.
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7
Trente minutes avant la fin, faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen et saisissez rapidement les morilles essuyées pour qu’elles rendent leur parfum et restent légèrement fermes ; déglacez la poêle avec une cuillerée de vin jaune si vous le souhaitez, puis incorporez les morilles dans la cocotte pour qu’elles finissent de cuire doucement et transmettent leur arôme aux cuisses.
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8
À la sortie du four, ôtez le thym et la feuille de laurier. Prélevez les cuisses sur une planche et gardez-les au chaud. Portez la cocotte sur feu doux et incorporez la crème fraîche en fouettant pour lier la sauce, ajustez sel et poivre en goûtant, et laissez réduire quelques minutes pour obtenir une consistance nappante sans faire bouillir vivement afin de préserver la texture de la crème. Si la sauce semble trop liquide, laissez mijoter doucement pour la concentrer.
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9
Remettez les cuisses dans la cocotte ou nappez-les de la sauce aux morilles avant de servir. Présentez immédiatement avec des pommes de terre vapeur, une purée maison bien onctueuse ou des pâtes fraîches ; saupoudrez éventuellement d’un tour de poivre fraîchement moulu et d’un peu de persil ciselé pour la fraîcheur.