-
1
Peler les carottes et les couper en rondelles d’environ 5 mm. Émincer l’oignon, écraser puis hacher l’ail, nettoyer et couper les champignons en quartiers, puis égoutter les lardons si nécessaire. Sécher les cuisses de coq avec du papier absorbant. Préchauffer la cocotte sur feu moyen-vif.
-
2
Faire chauffer l’huile d’olive avec le beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Déposer les cuisses de coq en une seule couche et les laisser colorer 5 à 8 minutes par face. Les retourner sur toutes les faces, puis les retirer et les réserver sur une assiette.
-
3
Verser les lardons dans la cocotte et les laisser rendre leur gras jusqu’à ce qu’ils prennent un léger croustillant. Ajouter l’oignon et le faire suer jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Incorporer l’ail, puis les carottes, et saisir le tout 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à légère coloration.
-
4
Remettre les cuisses dans la cocotte. Verser le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajouter le thym, le laurier et le persil, saler et poivrer. Porter à frémissement, réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 1h30 à petits frémissements.
-
5
Vérifier que la viande se détache facilement de l’os après 1h30. Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et aient rendu un peu d’eau dans la sauce.
-
6
Retirer la cocotte du feu. Verser l’Armagnac dans une louche ou directement sur la préparation chaude, puis l’allumer immédiatement avec un long briquet ou une allumette longue. Incliner légèrement la cocotte si nécessaire et laisser la flamme s’éteindre complètement. Garder un couvercle à portée de main et éloigner toute matière inflammable.
-
7
Après extinction, goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Laisser reposer 5 minutes à couvert, puis servir chaud en nappant les cuisses de sauce.