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1
Préparez les ingrédients : émincez finement l'oignon, hachez l'ail, taillez les carottes en rondelles régulières et coupez les champignons de Paris en quartiers. Séchez les cuisses de coq avec du papier absorbant.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le mélange mousse, saisissez les lardons jusqu'à légère coloration dorée, en les laissant rendre leur graisse. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
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3
Dans la graisse restante, augmentez légèrement le feu et faites colorer les cuisses de coq sur toutes leurs faces, sans les empiler, environ 4 à 6 minutes par face. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire : la viande doit former une croûte brune et parfumée.
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4
Retirez les cuisses et baissez le feu. Ajoutez le reste du beurre, puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporez l'ail haché et les carottes, puis laissez fondre en remuant, sans faire excessivement brunir les légumes.
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5
Remettez les cuisses dans la cocotte. Saupoudrez uniformément la farine et mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes. Laissez cuire la farine une minute : son goût cru doit disparaître avant l'ajout du vin.
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6
Versez le vin rouge et augmentez légèrement le feu. Déglacez en grattant les sucs avec une cuillère en bois, puis ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Portez à frémissement et laissez réduire légèrement le liquide.
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7
Réincorporez les lardons, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement à feu très doux ou au four à 160 °C pendant environ 1h30. La chair doit devenir tendre et se détacher facilement des os ; vérifiez régulièrement que la cuisson reste douce.
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8
Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons. Poursuivez à découvert si la sauce doit réduire et devenir plus onctueuse, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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9
Avant de servir, retirez le bouquet garni et laissez reposer quelques minutes. Dressez les cuisses nappées de sauce et de légumes, puis servez chaud avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des pâtes fraîches.