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1
Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d’environ 5 mm. Émincez l’oignon, hachez grossièrement l’ail, puis brossez ou essuyez les champignons avant de les couper en quartiers. Séchez les cuisses de coq avec du papier absorbant.
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2
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce que la matière grasse scintille. Faites colorer les cuisses de coq sans les bouger, 4–6 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte ambrée. Réservez-les sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, faites rendre leur graisse aux lardons. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce que l’oignon soit transparent et légèrement doré. Incorporez les carottes et faites-les nacrer dans la matière grasse restante.
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4
Remettez les cuisses dans la cocotte et répartissez-les. Saupoudrez la farine, puis enrobez la viande et les légumes avec une cuillère en bois pendant 1 à 2 minutes. La farine doit être cuite et former une légère liaison, qui épaissira en refroidissant.
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5
Versez le vin rouge, chaud ou à température ambiante, à feu vif, puis raclez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Portez à petite ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à frémissement pendant 1 h 30, jusqu’à ce que la chair soit fondante.
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6
Vérifiez la texture de la viande après une heure et poursuivez la cuisson à feu très doux si nécessaire. Vingt minutes avant la fin, ajoutez les champignons et le restant du beurre. Poursuivez à découvert si le jus doit réduire légèrement.
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7
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Laissez reposer 5 minutes, puis dressez la volaille et les légumes en les nappant de sauce. Servez avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée rustique.