Plats mijotés

Coq et Porc Crémeux à la Forestière

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez la cuisse de coq en morceaux réguliers et découpez l'échine de porc en cubes d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
2

Pelez et hachez finement l'échalote, puis écrasez ou émincez la gousse d'ail très finement pour libérer leurs arômes tout en évitant les gros morceaux en bouche.
3

Chauffez une cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre ; lorsque le mélange mousse légèrement et que la matière grasse est chaude, répartissez-y les morceaux de viande en une seule couche pour bien saisir.
4

Saisissez les morceaux sans bouger trop souvent : laissez-les bien colorer 4 à 6 minutes de chaque côté afin de créer une belle croûte caramélisée, puis retournez et dorez toutes les faces ; égouttez si nécessaire sur une assiette et réservez.
5

Baissez le feu, remettez la cocotte sur le feu, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les fondre doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans brunir, cela développera des saveurs sucrées et délicates.
6

Remettez les viandes dans la cocotte, mouillez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs ; ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, puis portez à frémissement.
7

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 ; vérifiez de temps en temps et remuez doucement pour éviter que les morceaux n'attachent, en ajustant le feu pour maintenir un léger frémissement.
8

Pendant la cuisson, nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide et tranchez-les ; dans une poêle chaude, faites fondre le reste du beurre et faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils prennent une coloration dorée, ce qui concentrera leur goût.
9

Après 1h30 de cuisson, retirez le bouquet garni, incorporez les champignons sautés puis versez la crème fraîche ; mélangez délicatement pour enrober les morceaux et laissez mijoter encore 10 minutes à feu doux sans couvrir pour épaissir légèrement la sauce.
10

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajustez la texture de la sauce si nécessaire en la réduisant quelques minutes à découvert pour l'épaissir ou en ajoutant un trait de crème pour la lisser, puis servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches pour savourer la sauce crémeuse.

💡 Astuce du chef

La cuisson longue exige une ambiance toujours franche dans la cocotte pour que la viande rende ses jus sans bouillir, garder un feu très doux et une légère vibration pour éviter une viande sèche. Un brun uniforme sur les morceaux apporte du goût donc saisir en petites quantités pour ne pas abaisser la température de la poêle et éviter la vapeur; utiliser une poêle chaude et patienter entre chaque fournée. Quand le vin est ajouté, déglacer en grattant le fond pour récupérer les sucs et limiter l’amertume en laissant réduire jusqu’à ce que l’alcool diminue sensiblement. Le bouquet garni doit être retiré avant l’ajout de la crème pour éviter une infusion trop prononcée et une texture filandreuse. Les champignons rendent beaucoup d’eau lorsqu’ils sont froids donc les saler en fin de cuisson et les cuire à feu vif séparément pour concentrer leur goût sans diluer la sauce. Pour une sauce lisse, incorporer la crème hors du feu puis finir à très petit frémissement afin qu’elle n’épaississe pas trop ni ne tranche. Ajuster le sel et le poivre seulement à la fin car la réduction concentre les saveurs. Un repos court de dix minutes hors feu permet aux jus de se rééquilibrer et à la sauce d’épaissir naturellement, améliorant la tenue et la texture en bouche.

Nutrition (pour 100g)

218

kcal

13g

Prot.

Gluc.

17g

Lip.

Fibres