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1
Tailler la cuisse de coq en morceaux réguliers et découper l’échine de porc en cubes d’environ 2 cm. Sécher les morceaux avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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2
Peler et hacher finement l’échalote, puis écraser ou émincer très finement l’ail. Les morceaux doivent être assez petits pour se fondre dans la sauce.
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3
Chauffer une cocotte sur feu moyen. Verser l’huile d’olive, ajouter la moitié du beurre et attendre que le mélange mousse légèrement. Répartir les morceaux de viande en une seule couche dans la matière grasse chaude.
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4
Saisir les morceaux sans les déplacer pendant 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une coloration brune. Retourner pour dorer toutes les faces, puis égoutter si nécessaire sur une assiette et réserver.
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5
Baisser le feu et remettre la cocotte sur le feu. Ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire fondre 2 à 3 minutes : ils doivent devenir translucides sans brunir.
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6
Remettre les viandes dans la cocotte. Verser le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et porter à frémissement.
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7
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30, en maintenant un léger frémissement. Vérifier de temps en temps et remuer doucement si les morceaux commencent à attacher.
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8
Pendant la cuisson, nettoyer les champignons avec un chiffon humide et les trancher. Dans une poêle chaude, faire fondre le reste du beurre, puis faire sauter les champignons à feu vif. Saler en fin de cuisson et poursuivre jusqu’à évaporation de leur eau et coloration dorée.
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9
Après 1h30 de cuisson, retirer le bouquet garni. Incorporer les champignons sautés, verser la crème fraîche et mélanger délicatement. Laisser mijoter encore 10 minutes à feu doux, sans couvrir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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10
Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, la réduire quelques minutes à découvert ; si elle est trop épaisse, ajouter un trait de crème fraîche. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.