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1
Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients : parez légèrement les cuisses de coq si nécessaire, émincez l'oignon en fines lamelles, coupez les carottes en rondelles régulières, hachez l'ail finement et nettoyez les champignons en les tranchant grossièrement. Cette mise en place permet un enchaînement fluide lors de la cuisson et garantit des textures homogènes.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez les lardons. Laissez-les rendre leur graisse et prendre une belle coloration dorée sans les brûler afin d'obtenir une base aromatique fumée. Réservez-les avec leur gras dans la cocotte.
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3
Augmentez légèrement le feu et saisissez les cuisses de coq côté peau puis côté chair : laissez colorer jusqu'à obtention d'une croûte brune et appétissante sur toutes les faces pour développer les saveurs par la réaction de Maillard. Ne surchargez pas la cocotte pour conserver une belle coloration ; procédez en deux fois si nécessaire. Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette.
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4
Dans la cocotte, utilisez la matière grasse restante pour faire suer l'oignon émincé sans coloration excessive afin d'obtenir de la douceur, puis ajoutez les carottes et l'ail. Faites revenir à feu moyen en remuant pour que les légumes s'attendrissent et libèrent leurs parfums, environ 5 à 8 minutes.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vivement pour bien lier avec les sucs et la matière grasse : laissez cuire une minute pour éliminer le goût de cru et former un léger roux qui épaissira la sauce pendant la cuisson lente.
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6
Replacez les cuisses de coq dans la cocotte, répartissez les lardons réservés, puis versez le vin rouge Chambertin en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni et portez doucement à frémissement pour homogénéiser les saveurs et désalcooliser légèrement le vin tout en conservant ses arômes.
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7
Salez et poivrez selon votre goût en tenant compte du caractère salé des lardons. Goûtez le liquide et rectifiez si nécessaire : le but est d'obtenir une sauce équilibrée, riche en vin mais pas trop agressive.
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8
Couvrez la cocotte avec un couvercle hermétique et enfournez pour une cuisson lente d'environ 2h30 à 160°C. La chaleur douce permettra à la viande de se détendre et au collagène de fondre, rendant les cuisses fondantes. Vérifiez à mi-cuisson que le liquide bout doucement et remuez délicatement une fois pour homogénéiser la sauce si besoin.
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9
30 minutes avant la fin, ajoutez les champignons tranchés directement dans la cocotte afin qu'ils cuisent juste ce qu'il faut : ils rendront de l'eau puis concentreront leur goût. Poursuivez la cuisson à découvert les 15 dernières minutes si vous souhaitez réduire davantage la sauce et obtenir une consistance nappante.
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10
Sortez la cocotte et vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit se détacher facilement de l'os et la sauce doit être onctueuse. Retirez le bouquet garni, ajustez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent.
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11
Servez bien chaud en nappant les cuisses de la sauce au Chambertin et accompagnez de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d'un écrasé de pommes de terre. Proposez de verser un peu de jus additionnel à table pour ceux qui aiment une sauce plus généreuse.