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1
Préchauffez le four à 160°C. Parez les cuisses de coq si nécessaire, émincez l'oignon, coupez les carottes en rondelles régulières, hachez l'ail, puis nettoyez et tranchez grossièrement les champignons.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur graisse jusqu'à coloration dorée, sans les brûler. Réservez-les avec leur gras dans la cocotte.
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3
Augmentez légèrement le feu et saisissez les cuisses côté peau puis côté chair, en deux fois si nécessaire. Laissez-les colorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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4
Dans la cocotte, faites suer l'oignon dans la matière grasse restante, sans coloration excessive. Ajoutez les carottes et l'ail, puis faites revenir à feu moyen pendant environ 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vivement pour l'incorporer à la matière grasse et aux sucs. Laissez cuire 1 minute : le mélange forme un roux léger, sans goût de farine crue.
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6
Replacez les cuisses dans la cocotte et répartissez les lardons. Versez le vin rouge en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni, puis portez doucement à frémissement.
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7
Salez et poivrez en tenant compte du sel déjà apporté par les lardons. Goûtez le liquide et rectifiez si nécessaire : la sauce doit être équilibrée, riche en vin, sans agressivité excessive.
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8
Couvrez hermétiquement et enfournez environ 2h30 à 160°C. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide bout doucement et remuez délicatement une fois si nécessaire pour homogénéiser la sauce.
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9
30 minutes avant la fin, ajoutez les champignons dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert pendant les 15 dernières minutes si vous souhaitez réduire davantage la sauce, jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
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10
Sortez la cocotte et piquez la viande : elle doit se détacher facilement de l'os. Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer 5 minutes hors du four.
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11
Servez bien chaud en nappant les cuisses de sauce au Chambertin. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d'un écrasé de pommes de terre, et proposez du jus supplémentaire à table.