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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) et placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone pour éviter que les cookies n'attachent et faciliter leur retrait.
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2
Éplucher la poire si sa peau est épaisse ou cireuse, puis la tailler en petits dés réguliers d'environ 5 mm de côté pour qu'ils restent juteux sans surcuire ; réserver les dés sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité afin de ne pas détremper la pâte.
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3
Hacher grossièrement les noisettes au couteau ou au robot par impulsions brèves pour obtenir des morceaux de tailles variées (quelques éclats et des fragments plus fins) afin d'apporter du croquant ponctuel et bien répartir les arômes torréfiés.
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4
Travailler le beurre ramolli (mais non fondu) avec le sucre roux à la spatule ou au fouet dans un grand saladier jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légère ; ce mélange doit être aéré pour aider à donner du moelleux aux cookies.
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5
Incorporer l'œuf entier et l'extrait de vanille au mélange beurre-sucre en battant jusqu'à ce que l'émulsion soit lisse et homogène, sans laisser de trace de jaune ; cela va lier la pâte et développer les arômes.
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6
Tamiser la farine avec la levure chimique et la pincée de sel puis les ajouter en une seule fois ; mélanger délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour éviter de trop travailler le gluten, jusqu'à obtenir une pâte homogène légèrement souple.
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7
Ajouter les dés de poire et les noisettes concassées en les incorporant doucement pour répartir les inclusions sans écraser les fruits ; vérifier la consistance : la pâte doit rester collante mais malléable, si elle est trop molle la placer 15 minutes au réfrigérateur.
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8
Former des boules de pâte à l'aide d'une cuillère à glace ou de deux cuillères à soupe en les façonnant rapidement pour conserver des irrégularités de surface qui favoriseront une jolie texture ; déposer les boules sur la plaque en les espaçant d'au moins 4 cm car elles vont légèrement s'étaler à la cuisson.
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9
Avant d'enfourner, aplatir très légèrement chaque boule avec la paume pour obtenir une épaisseur uniforme et, si désiré, parsemer quelques éclats de noisette supplémentaires sur le dessus pour le visuel. Enfourner 12 à 15 minutes : la périphérie doit être dorée tandis que le centre reste moelleux, la cuisson se poursuivra légèrement hors du four.
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10
Laisser reposer les cookies 5 minutes sur la plaque hors four pour qu'ils se raffermissent puis transférer délicatement sur une grille pour les refroidir complètement ; déguster tiède pour un cœur fondant ou à température ambiante pour une texture plus homogène.