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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour qu’elle soit prête dès que les cookies seront formés.
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2
Faire fondre le beurre doucement au bain‑marie ou par courtes impulsions au micro‑ondes en remuant entre chaque, jusqu’à obtenir une texture totalement lisse et sans lumps ; laisser tiédir légèrement pour ne pas cuire l’œuf ensuite.
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3
Verser le beurre tiède dans un grand saladier puis incorporer le sucre roux et le sucre blanc; travailler le mélange à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène, en raclant bien les bords pour intégrer tout le beurre.
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4
Ajouter l’œuf entier et l’extrait de vanille, puis émulsionner vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil devienne brillant et légèrement aéré, ce qui aidera les cookies à garder du moelleux.
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5
Tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao, la levure chimique et le sel au‑dessus du saladier pour éviter les grumeaux; incorporer ces poudres en deux ou trois fois en mélangeant avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène sans la travailler excessivement.
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6
Incorporer délicatement les pépites de chocolat noir et de chocolat blanc en veillant à répartir les morceaux de manière équilibrée dans la pâte; utiliser une spatule pour éviter d’écraser les pépites et conserver des zones de chocolat fondant.
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7
Former des boules de pâte régulières (environ 40 g chacune) en utilisant une cuillère à glace ou deux cuillères, rouler légèrement à la main si nécessaire, puis déposer les portions sur la plaque en les espaçant de 4 à 5 cm pour permettre l’étalement pendant la cuisson.
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8
Si vous souhaitez des cookies plus ronds et esthétiques, aplatir très légèrement chaque boule avec la paume ou le dos d’une cuillère; pour un rendu plus rustique, laissez-les tels quels. Enfourner sur une grille placée au centre du four.
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9
Cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration des bords qui doit être dorée tandis que le centre reste souple; une pointe insérée dans un cookie ne doit pas ressortir complètement sèche pour conserver le moelleux.
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10
Sortir la plaque du four et laisser reposer les cookies 3 à 5 minutes sur la plaque pour qu’ils finissent de prendre, puis transférer délicatement sur une grille pour refroidir complètement et permettre au chocolat de se raffermir sans perdre sa brillance.