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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Faire fondre le beurre doucement au bain‑marie ou par courtes impulsions au micro‑ondes, en remuant entre chaque, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse et sans grumeaux. Laisser tiédir légèrement.
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3
Verser le beurre tiède dans un grand saladier, puis incorporer le sucre roux et le sucre. Travailler à la spatule ou au fouet en raclant les bords, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène.
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4
Ajouter l’œuf entier et l’extrait de vanille, puis émulsionner vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil devienne brillant et légèrement aéré.
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5
Tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao, la levure chimique et le sel au-dessus du saladier. Incorporer ces poudres en deux ou trois fois avec une maryse, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, sans la travailler excessivement.
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6
Réserver quelques morceaux de chocolat noir et de chocolat blanc pour le dessus, puis incorporer délicatement le reste à la pâte avec une spatule. Répartir les morceaux sans les écraser pour conserver des zones de chocolat fondant.
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7
Former des boules de pâte régulières avec une cuillère à glace ou deux cuillères, puis les rouler légèrement à la main si nécessaire. Déposer les portions sur la plaque en les espaçant de 4 à 5 cm.
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8
Aplatir très légèrement chaque boule avec la paume ou le dos d’une cuillère pour des cookies plus ronds, ou les laisser tels quels pour un aspect plus rustique. Parsemer des morceaux réservés, puis enfourner sur une grille placée au centre du four.
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9
Cuire 12 à 15 minutes. Les bords doivent être dorés tandis que le centre reste souple ; une pointe insérée dans un cookie ne doit pas ressortir complètement sèche.
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10
Sortir la plaque du four et laisser reposer les cookies 3 à 5 minutes sur la plaque. Les transférer délicatement sur une grille et les laisser refroidir complètement ; le chocolat se raffermit sans perdre sa brillance.