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1
Préparez les ingrédients et les ustensiles : chinois fin ou étamine, grande casserole, fouet, écumoire et tasses chaudes. Si vous n’avez pas de bouillon tout prêt, coupez la carcasse et les gros morceaux, puis rincez rapidement les légumes.
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2
Mettez la carcasse et les légumes grossièrement coupés, carotte, céleri et oignon, dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide, portez lentement à frémissement, puis maintenez une cuisson douce pendant environ 2 heures en écumant régulièrement. Filtrez au chinois et laissez dégraisser au frais si possible.
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3
Pendant que le bouillon repose, râpez finement la carotte et hachez très menu le céleri et l’oignon. Les morceaux doivent être très petits pour se mêler au blanc d’œuf et contribuer à former une cape compacte.
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4
Mélangez le bouillon chaud filtré avec le Xérès sec dans une casserole propre. Réchauffez doucement jusqu’à frémissement, sans atteindre l’ébullition complète : le liquide doit rester calme à la surface.
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5
Dans un bol, battez légèrement le blanc d’œuf pour le fluidifier sans le monter en neige. Incorporez-le au bouillon tiède, puis ajoutez immédiatement les légumes préparés en remuant doucement au fouet.
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6
Portez le mélange à cuisson douce et maintenez un petit frémissement constant. Au bout de quelques minutes, le blanc coagule et forme une « cape » qui entraîne les impuretés et les légumes vers le sommet. N’agitez pas brutalement ; remuez seulement de temps en temps.
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7
Lorsque la cape est bien formée et stable, retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Percez délicatement la surface pour faciliter l’écoulement du liquide limpide.
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8
Filtrez très lentement le consommé à travers une étamine ou un filtre très fin posé sur un chinois. Versez par petites quantités et laissez couler sans presser : le liquide doit rester cristallin et exempt de particules.
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9
Réchauffez très doucement le consommé filtré si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et quelques grains de poivre noir fraîchement concassé, en goûtant, sans masquer les notes du Xérès.
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10
Dressez immédiatement le consommé brûlant dans des tasses préchauffées. Servez sans délai pour préserver sa température et ses arômes.