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1
Préparez d’abord tous les ingrédients et ustensiles : un chinois fin ou une étamine, une grande casserole, un fouet, une écumoire et des tasses chaudes. Coupez la carcasse et les gros morceaux si vous n’avez pas un bouillon tout prêt, rincez les légumes rapidement.
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2
Réalisez un bouillon de volaille très clair en mettant la carcasse et les légumes grossièrement coupés (carotte, céleri, oignon) dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez lentement à frémissement puis maintenez une cuisson douce pendant environ 2 heures en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés ; filtrez ensuite au chinois et laissez dégraisser au frais si possible.
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3
Pendant que le bouillon repose, préparez les légumes de clarification : râpez finement la carotte, hachez très menu le céleri et l’oignon de façon à obtenir des morceaux très petits qui serviront à emprisonner les particules en suspension.
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4
Mélangez le bouillon chaud filtré avec le vin de Xérès sec dans une casserole propre et réchauffez doucement jusqu’à frémissement sans atteindre l’ébullition complète, afin de préserver les arômes délicats du Xérès.
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5
Dans un bol, battez le blanc d’œuf légèrement juste pour le fluidifier sans le monter en neige. Incorporez-le au bouillon tiède puis ajoutez immédiatement les légumes finement préparés en remuant doucement avec le fouet pour répartir le mélange de clarification de façon homogène.
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6
Portez le mélange à cuisson douce en maintenant un petit frémissement constant : au bout de quelques minutes la coagulation du blanc en formant une « cape » entraînera les impuretés et les légumes vers le sommet ; n’agitez pas brutalement, contentez-vous de remuer de temps en temps pour favoriser la formation du gel.
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7
Lorsque la cape est bien formée et stable, retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute pour que le consommé se clarifie entièrement, puis percez délicatement la surface pour faciliter l’écoulement du liquide limpide.
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8
Filtrez le consommé très lentement à travers une étamine ou un filtre très fin posé sur un chinois en versant par petites quantités ; laissez couler sans presser pour obtenir un liquide cristallin et exempt de particules.
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9
Réchauffez très doucement le consommé filtré si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et quelques grains de poivre noir fraîchement concassé en goûtant, en veillant à ne pas masquer les notes subtiles du Xérès.
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10
Dressez immédiatement en versant le consommé brûlant dans des tasses préchauffées, servez sans délai afin que la température et les arômes soient optimaux pour une entrée raffinée.