Consommé de melon frappé à la menthe

Préparation

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   Choisir un melon bien mûr mais ferme : tapotez la peau pour vérifier la résonance et sentez l’arôme au niveau du pédoncule. Laver la peau pour enlever toute saleté, couper le melon en deux à l’aide d’un couteau bien affûté, ôter les graines avec une cuillère et prélever la chair en morceaux réguliers pour faciliter le mixage.
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   Placer la chair de melon dans le bol d’un mixeur ou d’un blender. Ajouter l’eau et le jus de citron, puis assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc. Mixer par impulsions puis en continu en raclant les parois pour obtenir une purée très lisse et homogène, sans filaments ni morceaux visibles.
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   Clarifier le liquide pour obtenir un consommé cristallin : verser la purée sur une passoire très fine ou un tamis doublé d’une étamine posée au-dessus d’un grand bol, laisser s’écouler sans presser pour éviter d’oxyder la chair, puis, si nécessaire, filtrer une seconde fois en maintenant un mouvement délicat avec une spatule pour extraire un maximum de jus clair.
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   Rectifier l’équilibre des saveurs à froid : goûter le consommé et ajuster si besoin en ajoutant quelques gouttes de jus de citron pour relever l’acidité ou une pincée supplémentaire de sel pour amplifier les arômes. Transférer le consommé dans une bouteille ou un récipient hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure afin que les parfums se fondent et que la boisson soit bien fraîche.
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   Dresser et finaliser la présentation au moment de servir : verser délicatement le consommé dans des coupes ou des verres préalablement refroidis pour conserver la fraîcheur. Ciselez finement les feuilles de menthe et parsemez-en une partie sur la surface pour le contraste aromatique, puis déposer une feuille entière en garniture pour l’esthétique. Servir immédiatement afin de préserver la texture légère et les arômes vifs.