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1
Commencez par nettoyer soigneusement les champignons de Paris à l'aide d'un chiffon humide ou d'une brosse fine pour enlever la terre sans les imprégner d'eau ; coupez ensuite les pieds si nécessaire et taillez les chapeaux en lamelles régulières d'environ 2–3 mm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez l'échalote puis taillez-la en très fines demi-lunes : une coupe fine permettra de libérer davantage d'arômes pendant la cuisson sans laisser de gros morceaux dans le consommé.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur afin de préserver sa douceur.
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4
Ajoutez les lamelles de champignons dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire en remuant souvent pour évaporer l'eau rendue ; poursuivez la cuisson environ 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que leur parfum se concentre.
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5
Versez le bouillon de volaille chaud directement sur les champignons, portez rapidement l'ensemble à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotement ; laissez infuser pendant 12 à 15 minutes afin d'extraire toutes les saveurs des champignons sans troubler la clarté finale.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse ; passez aussitôt le mélange au chinois ou à travers une passoire fine en pressant doucement avec le dos d'une cuillère pour recueillir un consommé limpide et aromatique.
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7
Reversez le consommé filtré dans la casserole, portez-le doucement à température sans le faire bouillir vigoureusement, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en ajustant par petites touches pour ne pas masquer les nuances des champignons.
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8
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, réduisez légèrement le feu pour obtenir un frémissement régulier puis plongez-y les quenelles de volaille ; laissez pocher selon les indications du fabricant, généralement autour de 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et bien chaudes au centre.
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9
Sortez les quenelles avec une écumoire, égouttez-les brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau, puis placez-les délicatement au fond de chaque bol en prenant soin de préserver leur forme aérienne.
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10
Versez le consommé bien chaud sur les quenelles jusqu'à les couvrir à moitié ou selon votre préférence, parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez sans délai afin que l'équilibre des textures et des arômes soit optimal.