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1
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou une brosse fine. Coupez les pieds si nécessaire, puis taillez les chapeaux en lamelles régulières de 2–3 mm.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en très fines demi-lunes.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration.
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4
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire 4 à 6 minutes en remuant souvent, jusqu'à évaporation de leur eau. Ils doivent être tendres et leur parfum concentré.
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5
Versez le bouillon de volaille chaud. Portez à frémissement, réduisez le feu et maintenez un léger mijotement pendant 12 à 15 minutes.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez brièvement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Passez aussitôt le mélange au chinois ou dans une passoire fine, en pressant doucement avec le dos d'une cuillère pour obtenir un consommé limpide.
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7
Reversez le consommé filtré dans la casserole et réchauffez-le doucement, sans ébullition vigoureuse. Goûtez tiède puis chaud, et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir par petites touches.
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8
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Plongez-y les quenelles de volaille et laissez-les pocher selon les indications du fabricant, généralement 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et chaudes au centre.
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9
Sortez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant. Déposez-les délicatement au fond de chaque bol sans les déformer.
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10
Versez le consommé bien chaud sur les quenelles pour les couvrir à moitié, ou selon votre préférence. Parsemez de persil finement ciselé et servez immédiatement.