Velouté de brocoli soyeux au jambon

Préparation

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   Commencez par rincer soigneusement les têtes de brocoli sous l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, puis détachez de petits bouquets réguliers et taillez les tiges en tronçons d'environ 1 cm pour une cuisson homogène ; séchez légèrement sur un torchon propre.
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   Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en lamelles très fines pour qu'il fonde rapidement et libère ses arômes sans marquer la cuisson.
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   Chauffez une casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; jetez-y l'oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, ce qui développera une base savoureuse pour le consommé.
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   Versez les bouquets et les tronçons de brocoli dans la casserole avec l'oignon, mélangez pour enrober les légumes du beurre parfumé, puis couvrez avec le bouillon de volaille chaud ; montez à frémissement, baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les brocolis soient très tendres quand on les pique avec la pointe d'un couteau.
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   Pendant que les brocolis finissent de cuire, coupez le jambon blanc en petits dés réguliers ; incorporez-les dans la casserole et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes pour que le jambon rende un peu de saveur sans se dessécher, en remuant pour répartir les morceaux.
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   Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une à deux minutes pour abaisser légèrement la température, puis mixez le contenu à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en plusieurs impulsions jusqu'à obtenir une soupe parfaitement lisse et sans filaments ; si nécessaire, passez la préparation au chinois pour obtenir un consommé très fin.
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   Remettez la soupe sur feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant délicatement pour émulsionner et obtenir une texture onctueuse ; assaisonnez avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre, goûtez et rectifiez très légèrement si besoin, en évitant d'excès qui masquerait le goût du brocoli et du jambon.
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   Réchauffez doucement sans porter à ébullition afin de préserver la texture crémeuse, puis servez le consommé fumant dans des bols préchauffés, éventuellement garni de petits dés de jambon réservés, d'un filet de crème ou d'une pincée de poivre fraîchement moulu pour une finition aromatique.