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1
Préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante si possible. Préparer une grande casserole ou un plat profond, puis porter l'eau à ébullition pour le bain-marie.
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2
Désosser les cuisses de canard confites : inciser la peau le long de l'os, dégager la chair à la cuillère ou à la fourchette, puis retirer les petits os et les cartilages. Effilocher légèrement la viande si nécessaire.
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3
Peler les gousses d'ail, puis les écraser au couteau ou les couper en fines lamelles. Pour un parfum plus subtil, frotter légèrement l'ail sur la viande.
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4
Stériliser les bocaux et leurs couvercles après les avoir lavés au lave-vaisselle ou à l'eau chaude savonneuse. Les placer vides dans le four préchauffé pendant 10 minutes ou les immerger quelques minutes dans l'eau bouillante, puis les manipuler avec des pinces propres.
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5
Verser une fine couche de graisse de canard fondue au fond de chaque bocal. Tasser légèrement la viande, puis la déposer en laissant un espace libre d'environ 1,5 à 2 cm sous le bord.
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6
Intercaler l'ail, le laurier et le thym autour et sur la viande. Répartir le sel et le poivre en surface, sans former de poches concentrées.
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7
Recouvrir entièrement la viande avec la graisse restante tiédie. Chasser les bulles d'air avec une spatule ou une cuillère ; la graisse doit affleurer sous le bord du bocal.
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8
Essuyer le rebord des bocaux avec un chiffon propre, puis fermer hermétiquement avec les couvercles stériles vissés sans forcer excessivement.
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9
Placer les bocaux dans le plat et verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Enfourner à 120°C pendant 2 heures ; surveiller le niveau d'eau et compléter si nécessaire avec de l'eau chaude.
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10
Sortir les bocaux du four avec précaution et les laisser refroidir complètement à température ambiante sans les déplacer. Vérifier la dépression centrale des couvercles, puis étiqueter avec la date avant de conserver au frais ou dans un cellier frais et sombre.
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11
À l'ouverture, retirer délicatement l'excès de graisse avec une spatule froide. Réchauffer doucement la viande à la poêle ou au four à basse température pour redorer la peau et réchauffer la chair sans la dessécher. Filtrer la graisse pour saisir des pommes de terre ou parfumer d'autres préparations, puis respecter la durée de conservation recommandée.