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1
Commencez par trier les fruits : éliminez ceux abîmés, lavez-les à l'eau froide en frottant délicatement la peau, épongez avec un torchon propre puis épluchez si vous le souhaitez selon la nature du fruit (pommes et poires souvent épluchées, pêches selon la maturité). Taillez des morceaux réguliers — quartiers ou cubes d'environ 2 cm — en prenant soin d'enlever le cœur, les pépins et les noyaux, et placez-les immédiatement dans un grand saladier avec le jus de citron pour prévenir l'oxydation et homogénéiser les arômes.
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2
Préparez ensuite le sirop : versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez le reste du jus de citron, portez doucement à ébullition en remuant pour dissoudre complètement le sucre. Laissez bouillonner 2 à 3 minutes puis baissez le feu pour obtenir un léger frémissement — le sirop doit être limpide et légèrement sirupeux sans caraméliser. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la douceur si nécessaire en ajoutant un zeste de citron ou un peu plus de sucre, tout en gardant la proportion adaptée à la conservation.
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3
Incorporez les fruits préparés au sirop frémissant : plongez-les délicatement pour éviter de les briser, remuez très doucement avec une spatule en silicone pour répartir la chaleur. Maintenez une cuisson douce pendant environ 8 à 12 minutes selon la fermeté des fruits : ils doivent s’attendrir sans se défaire, la chair gardant une belle tenue. Écumez régulièrement la surface pour retirer les impuretés et conservez le sirop clair. Pour vérifier la cuisson, prélevez un morceau et pressez-le légèrement entre deux doigts : il doit céder mais rester cohérent.
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4
Pendant la cuisson, procédez à la stérilisation des bocaux et des couvercles : lavez-les au lave-vaisselle ou à la main avec de l'eau très chaude et du liquide vaisselle, rincez puis plongez-les entièrement dans une grande marmite d'eau bouillante pendant 10 minutes en vous assurant qu'ils soient complètement immergés. Sortez-les avec des pinces stériles et laissez-les s'égoutter sur un torchon propre en veillant à ne pas toucher l'intérieur pour préserver la stérilité. Réchauffez légèrement les couvercles pour faciliter la fermeture.
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5
Remplissez immédiatement les bocaux chauds : à l'aide d'une écumoire, répartissez les fruits dans chaque bocal en laissant environ 1 cm d'espace libre sous le bord pour permettre l'expansion du liquide. Versez ensuite le sirop bouillant par-dessus jusqu'à recouvrir totalement les fruits, en éliminant les bulles d'air à l'aide d'une spatule fine ou d'un couteau passé le long de l'intérieur du bocal. Essuyez les rebords avec un chiffon propre et humide pour assurer une étanchéité parfaite avant de visser les couvercles. Ne compressez pas les fruits, laissez-les en position naturelle.
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6
Procédez à la mise en conserve finale par pasteurisation : placez les bocaux fermés dans une marmite avec un torchon au fond pour éviter le choc thermique, couvrez d'eau froide de 2 à 3 cm au-dessus des bocaux puis portez à ébullition. Maintenez un léger bouillonnement pendant 15 à 25 minutes selon la taille des bocaux, puis éteignez et laissez reposer 5 minutes. Retirez les bocaux et posez-les sur un plan de travail en les laissant refroidir à l'air sans les déplacer pendant 12 à 24 heures ; vous entendrez peut‑être le « pop » caractéristique du scellement. Vérifiez que le centre des couvercles est bien enfoncé et ne rebondit pas.
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7
Étiquetez chaque bocal avec la date et le contenu, conservez-les debout dans un endroit frais, sombre et sec. Pour ouvrir, utilisez une cuillerée propre et dégustez : si vous observez une odeur désagréable, une mousse ou une couleur inhabituellement trouble, ne consommez pas la conserve. Les bocaux correctement scellés se conservent plusieurs mois ; une fois ouverts, gardez au réfrigérateur et consommez dans les 48 heures pour une qualité optimale.