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1
Rincez les pêches sous l'eau froide, puis égouttez-les. Pour retirer facilement la peau, plongez-les 20–30 secondes dans une eau frémissante, puis dans un bain glacé. Coupez chaque fruit en deux, ôtez le noyau et taillez des quartiers ou des tranches réguliers.
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2
Versez l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis portez à frémissement et laissez cuire 2–3 minutes. Goûtez et rectifiez éventuellement l'acidité ou la douceur.
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3
Réduisez à feu doux et plongez délicatement les quartiers de pêche dans le sirop chaud. Faites cuire 4–6 minutes, selon leur fermeté, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant leur forme : la pointe d'un couteau doit traverser la chair sans la rendre pâteuse.
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4
Lavez les bocaux et les couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis stérilisez-les dans une grande marmite d'eau bouillante pendant 10 minutes. Sortez-les avec des pinces propres et laissez-les s'égoutter sur un torchon propre, sans toucher l'intérieur ni les bords.
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5
Égouttez légèrement les fruits, puis remplissez les bocaux chauds en les disposant sans les écraser. Laissez un espace d'environ 2 cm sous le bord, versez le sirop bouillant jusqu'à recouvrir les fruits et chassez les bulles avec une spatule fine ou un bâtonnet le long des parois.
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6
Essuyez les bords avec un linge propre et humide, puis fermez avec les couvercles stériles. Placez les bocaux dans une cocotte ou une grande marmite, sur un linge, couvrez d'eau froide jusqu'à 2–3 cm au-dessus des bocaux, portez à ébullition et maintenez une ébullition modérée pendant 15–20 minutes.
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7
Sortez les bocaux avec précaution et placez-les à l'envers pendant 5 minutes. Redressez-les, puis laissez-les refroidir totalement à température ambiante sur un torchon, à l'abri des courants d'air. Après refroidissement, vérifiez que chaque couvercle est concave et bien clippé.
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8
Étiquetez chaque bocal avec la date de mise en conserve et son contenu. Conservez-les dans un endroit frais, sec et sombre. Attendez idéalement deux semaines avant dégustation, puis vérifiez toujours l'odeur et l'apparence avant ouverture.