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1
Coupez l’échine et le gras de porc en dés réguliers d’environ 1,5 cm, puis conservez-les très froids pour éviter que la viande ne chauffe au hachage.
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2
Passez les morceaux au hachoir muni d’une grille moyenne, par petites quantités. Si la viande devient collante, remettez-la au frais ; un second passage est possible après un court repos au froid.
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3
Pelez et écrasez l’ail, puis hachez-le très finement ou pressez-le avant de l’incorporer à la viande hachée ; il ne doit pas rester de gros morceaux.
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4
Mélangez la viande et le gras avec le sel, le poivre et la muscade jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Ajoutez progressivement le vin blanc en amalgamant.
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5
Rincez abondamment les boyaux naturels à l’eau tiède, puis trempez-les quelques minutes pour les assouplir. Montez l’embout du poussoir ou de l’entonnoir et remplissez-les sans excès, en laissant de l’espace pour fermer.
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6
Formez des boudins d’environ 10–12 cm, puis nouez ou ficelez chaque extrémité avec de la ficelle de cuisine, assez serrée pour être étanche sans écraser la chair.
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7
Déposez les boyaux en une seule couche dans une grande casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez lentement à frémissement, puis maintenez une cuisson douce, sans ébullition violente, pendant 2 heures.
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8
Retirez la casserole du feu et laissez les boyaux refroidir dans leur eau de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Égouttez-les, puis déposez-les sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
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9
Pour une conservation courte, emballez les pâtés dans un film alimentaire ou sous vide, puis réfrigérez-les. Pour une garde longue, mettez-les en bocaux adaptés, stérilisez selon le volume, laissez refroidir et vérifiez l’étanchéité avant de stocker en cave fraîche et sombre.