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1
Coupez l’échine et le gras de porc en dés réguliers d’environ 1,5 cm pour assurer une texture homogène lors du hachage ; conservez la viande très froide pour faciliter l’opération et éviter l’échauffement des fibres.
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2
Passez les morceaux au hachoir muni d’une grille de taille moyenne, en procédant par petites quantités et en remettant la viande au frais si elle devient collante ; pour un pâté à la texture onctueuse, vous pouvez effectuer un second passage en intercalant un court repos au froid.
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3
Pelez et écrasez les gousses d’ail, puis hachez-les très finement ou pressez-les pour qu’ils libèrent pleinement leur arôme sans laisser de gros morceaux ; incorporez-les ensuite à la viande hachée.
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4
Dans un grand saladier, mélangez la viande et le gras hachés avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée en travaillant la préparation à la main ou avec une spatule résistante jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement collant et homogène ; ajoutez progressivement le vin blanc tout en amalgamant pour ajuster la tenue et parfumer la farce.
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5
Préparez les boyaux naturels en les rinçant abondamment à l’eau tiède puis en les trempant quelques minutes pour les assouplir ; montez l’embout de votre poussoir ou entonnoir, puis remplissez les boyaux en tassant la farce sans excès pour éviter les poches d’air, en veillant à laisser un espace pour fermer l’extrémité.
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6
Formez des boudins d’environ 10–12 cm de longueur selon la taille désirée, puis nouez ou ficelez chaque extrémité serrée à la ficelle de cuisine en veillant à obtenir des liens étanches sans écraser la chair.
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7
Placez délicatement les boyaux remplis dans une grande casserole disposés en une seule couche sans serrer excessivement ; couvrez d’eau froide jusqu’à dépasser légèrement les pièces, portez lentement à frémissement puis maintenez une cuisson douce et régulière sans ébullition violente pendant 2 heures pour cuire la farce en conservant moelleux et saveurs.
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8
Retirez la casserole du feu et laissez les boyaux refroidir progressivement dans leur eau de cuisson jusqu’à température tiède afin d’éviter un choc thermique qui ferait rétrécir la chair ; égouttez ensuite, puis placez les boudins sur une grille pour qu’ils terminent de refroidir complètement.
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9
Pour une conservation courte, emballez les pâtés dans un film alimentaire ou un film sous-vide et réfrigérez ; pour une conservation longue, portionnez et placez en bocaux adaptés, procédez à la stérilisation selon les recommandations (température et durée adaptées au volume) puis laissez les bocaux refroidir et vérifier l’étanchéité avant stockage en cave fraîche et sombre.