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1
Coupez l'épaule et le gras de porc en dés réguliers de 1 à 2 cm. Retirez les gros morceaux de cartilage ou de tissu conjonctif visibles.
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2
Réunissez la viande et le gras dans le bol du hachoir ou du robot. Passez-les à la grille moyenne, puis à la grille fine si vous souhaitez une pâte plus onctueuse. Raclez les parois entre les passages.
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3
Pelez les gousses d'ail et retirez le germe si nécessaire. Écrasez-les finement au couteau ou pressez-les, puis incorporez cette purée à la viande hachée.
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4
Transférez la viande dans un grand saladier froid. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement à la spatule ou à la main jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante. Ajoutez le thym émietté et le vin blanc en filet.
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5
Incorporez la poitrine de porc coupée en tout petits dés, puis le laurier grossièrement émietté. Faites cuire une petite portion à la poêle, goûtez-la et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Préchauffez votre four à 160 °C en chaleur statique. Préparez des bocaux en verre stérilisés, chauds et secs, afin d'éviter un choc thermique.
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7
Remplissez les bocaux avec la préparation. Tassez-la à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, en laissant environ 1,5 cm d'espace libre sous le bord.
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8
Fermez chaque bocal avec son couvercle adapté et placez-les dans un plat profond rempli d'eau chaude, jusqu'aux épaules des bocaux. Enfournez et laissez cuire pendant 2 heures, jusqu'à ce que la graisse ait fondu.
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9
Sortez les bocaux du four et laissez-les refroidir à température ambiante sans les manipuler. Une fois froids, vérifiez l'étanchéité des couvercles, puis essuyez les bocaux et étiquetez-les avec la date de préparation.
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10
Placez les bocaux au réfrigérateur ou dans une cave fraîche et sombre. Attendez au moins 24 heures avant consommation, puis vérifiez l'apparence et l'odeur avant de déguster en respectant les délais de conservation recommandés.