Pâté de Porc Artisanal au Thym

Préparation

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   Coupez l'épaule et le gras en dés réguliers d'environ 1 à 2 cm pour garantir une cuisson et un hachage homogènes ; retirez les éventuels gros morceaux de cartilage ou de tissu conjonctif pour une texture plus lisse.
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   Réunissez les morceaux de viande et de gras dans le bol du hachoir ou du robot et passez-les une première fois à la grille moyenne, puis une seconde fois à la grille fine si vous souhaitez une pâte plus onctueuse ; raclez les parois entre les passages pour un hachage uniforme.
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   Pelez les gousses d'ail, retirez le germe si nécessaire, puis écrasez-les finement au couteau ou pressez-les pour obtenir une purée aromatique ; incorporez-la ensuite à la viande hachée pour parfumer l'ensemble dès le début.
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   Transférez la viande hachée dans un grand saladier froid, ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement avec une spatule ou à la main en effectuant des mouvements circulaires pour développer la liaison et capter les jus ; ajoutez le thym émietté et le vin blanc en filet tout en continuant à homogénéiser.
5. 5
   Incorporez la poitrine de porc salée finement coupée en tout petits dés afin d’apporter mâche et salinité ; ajoutez la feuille de laurier émiettée grossièrement pour diffuser ses arômes sans dominer, puis rectifiez l’assaisonnement en goûtant une petite portion cuite à la poêle.
6. 6
   Préchauffez votre four à 160°C en chaleur statique pour une cuisson douce et régulière qui préservera la texture ; préparez des bocaux en verre stérilisés chauds et secs pour éviter tout choc thermique.
7. 7
   Remplissez les bocaux en tassant la préparation à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, en veillant à laisser environ 1,5 cm d'espace libre sous le bord pour permettre la dilatation.
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   Fermez chaque bocal avec un couvercle adapté et placez-les dans un plat profond rempli d'eau chaude au bain-marie, l'eau devant monter jusqu'aux épaules des bocaux ; enfournez et laissez cuire lentement pendant 2 heures afin que la graisse fonde, la viande s'émulsionne et que les saveurs se lient.
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   Sortez les bocaux du four, laissez-les refroidir à température ambiante sans les manipuler afin que le vide se fasse correctement ; une fois refroidis, vérifiez l'étanchéité des couvercles puis essuyez et étiquetez avec la date de préparation.
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    Placez les conserves au réfrigérateur ou dans une cave fraîche et sombre; respectez un repos minimum de 24 heures avant consommation pour que les arômes se développent pleinement, et consommez dans les délais de conservation recommandés en surveillant l'apparence et l'odeur avant dégustation.