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1
Nettoyez les champignons avec un pinceau ou un torchon humide. Rincez-les très rapidement sous un filet d'eau froide si nécessaire, puis séchez-les sur un torchon propre. Coupez les plus gros en quartiers et laissez les petits entiers.
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2
Versez l'eau et le vinaigre blanc dans une casserole. Ajoutez le sel et le sucre, puis portez à frémissement sur feu moyen en remuant jusqu'à dissolution. Ajoutez le laurier, l'ail légèrement écrasé et les grains de poivre entiers.
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3
À frémissement, plongez les champignons dans la saumure, en une seule couche si possible. Faites cuire 4 à 6 minutes : ils doivent être tendres, tout en gardant une légère tenue sous la dent. Goûtez-en un et rectifiez si nécessaire avec le sel ou le sucre.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes. Retirez la gousse d'ail pour une saveur plus douce, ou écrasez-la davantage pour un goût plus marqué.
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5
Stérilisez les bocaux à l'eau bouillante ou au four, puis maintenez-les chauds. Répartissez-y les champignons avec une écumoire, tassez légèrement, recouvrez entièrement de saumure chaude et laissez un vide de tête d'environ 1 cm. Répartissez le laurier et le poivre.
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6
Essuyez les bords, fermez avec des couvercles propres et placez les bocaux dans une marmite d'eau bouillante. L'eau doit les couvrir d'au moins 2–3 cm. Stérilisez 30 minutes à partir de l'ébullition, puis laissez refroidir lentement dans la marmite hors du feu.
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7
Une fois refroidis à température ambiante, vérifiez que le centre des couvercles est déprimé. Étiquetez les bocaux avec la date et le contenu, puis rangez-les au frais, dans le noir et au sec. Attendez au moins deux semaines avant de consommer et utilisez-les dans l'année.