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1
Commencez par préparer un espace de travail propre et bien éclairé ; posez un grand plat, plusieurs bols d'eau froide, un couteau fin et une planche. Triez les anchois en ôtant ceux qui sont abîmés ou présentent une odeur anormale, puis rincez-les rapidement sous l'eau courante pour enlever le sable ou les impuretés superficielles.
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2
Pour éviscérer, tenez chaque anchois par la tête, incisez délicatement l'abdomen avec la pointe du couteau et retirez la poche intestinale d'un geste précis sans détacher la peau ; conservez la colonne vertébrale et les arêtes fines si vous souhaitez la méthode traditionnelle, ou retirez-les à l'aide d'une pince à épiler pour un résultat plus net. Éliminez la tête si elle n'a pas été retirée initialement.
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3
Rincez de nouveau les poissons à l'eau froide pour éliminer tout résidu, puis disposez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant ; tamponnez doucement pour ôter l'excès d'humidité sans frotter afin de préserver la chair délicate et la peau.
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4
Stérilisez soigneusement vos bocaux en verre et leurs couvercles : plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante pendant au moins 10 minutes puis laissez sécher à l'air sur un torchon propre. Travaillez avec des mains propres ou des gants alimentaires pour éviter toute contamination.
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5
Versez une première couche de gros sel d'environ 2 cm au fond du bocal, en veillant à ce que le sel soit homogène ; placez ensuite les anchois côte à côte, rangée contre rangée, en les serrant légèrement pour limiter les poches d'air mais sans écraser la chair.
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6
Recouvrez la première rangée d'une couche de gros sel suffisante pour recouvrir entièrement les poissons, tassez légèrement avec le dos d'une cuillère pour assurer un contact uniforme entre sel et chair, puis répétez l'alternance sel/anchois jusqu'à atteindre le bord du bocal en terminant impérativement par une couche généreuse de sel.
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7
Fermez les bocaux hermétiquement et laissez-les reposer à température ambiante, à l'abri de la lumière directe et des variations de chaleur. Pendant les premières 24 à 48 heures, vérifiez que du liquide ne s'échappe pas ; le sel va extraire l'eau des poissons et créer une saumure protectrice. Laissez maturer 3 à 4 semaines pour développer la saveur caractéristique et assurer la conservation.
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8
Au terme de la maturation, ouvrez le bocal et rincez rapidement les anchois sous un filet d'eau froide pour retirer l'excès de sel superfiel, puis égouttez-les dans une passoire et laissez-les sécher sur du papier absorbant quelques minutes. Pour une conservation en huile, rangez-les en couches serrées dans un bocal propre et recouvrez complètement d'huile d'olive ; ajoutez éventuellement un filet de vinaigre léger ou quelques herbes pour aromatiser, puis conservez au réfrigérateur.
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9
Avant de déguster, goûtez un morceau pour ajuster le dessalage si besoin ; ces anchois maison se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur dans l'huile. Servez-les pour relever une salade, enrichir une sauce ou en tartine à l'apéritif, en veillant à les sortir un peu avant pour qu'ils retrouvent souplesse et arômes.