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1
Préparez un espace de travail propre, puis posez un grand plat, des bols d’eau froide, un couteau fin et une planche. Triez les anchois, éliminez ceux qui sont abîmés ou sentent anormalement, puis rincez rapidement les autres sous l’eau courante.
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2
Tenez chaque anchois par la tête, incisez l’abdomen avec la pointe du couteau et retirez la poche intestinale sans détacher la peau. Conservez la colonne et les arêtes fines, ou retirez-les avec une pince à épiler. Éliminez la tête si nécessaire.
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3
Rincez de nouveau les poissons à l’eau froide, puis disposez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant. Tamponnez doucement pour retirer l’humidité, sans frotter : la peau et la chair doivent rester intactes.
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4
Stérilisez les bocaux en verre et leurs couvercles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes. Laissez-les sécher à l’air sur un torchon propre, puis travaillez avec des mains propres ou des gants alimentaires.
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5
Versez une couche homogène de gros sel d’environ 2 cm au fond du bocal. Placez les anchois côte à côte, rangée contre rangée, en les serrant légèrement sans écraser la chair.
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6
Recouvrez entièrement cette rangée de gros sel, puis tassez légèrement avec le dos d’une cuillère. Répétez l’alternance sel et anchois jusqu’au bord du bocal, en terminant impérativement par une couche généreuse de sel.
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7
Fermez hermétiquement les bocaux et laissez-les à température ambiante, à l’abri de la lumière directe et des variations de chaleur. Pendant les premières 24 à 48 heures, vérifiez qu’aucun liquide ne s’échappe. Laissez ensuite maturer 3 à 4 semaines.
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8
Après la maturation, rincez rapidement les anchois sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel superficiel, puis égouttez-les dans une passoire et séchez-les sur du papier absorbant quelques minutes. Rangez-les en couches serrées dans un bocal propre, recouvrez complètement d’huile d’olive et ajoutez éventuellement du vinaigre léger ou des herbes. Conservez au réfrigérateur.
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9
Goûtez un morceau avant de servir et rincez de nouveau si le dessalage doit être poursuivi. Ces anchois se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur dans l’huile. Sortez-les un peu avant la dégustation, puis servez-les en salade, en sauce ou sur une tartine.