-
1
Commencez par préparer le congre : rincez les morceaux à l'eau froide, séchez-les délicatement avec du papier absorbant, puis, si la peau est épaisse, retirez-la en veillant à conserver la chair intacte ; coupez des tronçons réguliers d'environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène.
-
2
Émincez l'oignon en fines lamelles en respectant le sens des fibres pour qu'il fonde bien à la cuisson ; pelez et écrasez légèrement la gousse d'ail avant de la hacher menu afin de libérer ses arômes sans brûler.
-
3
Taillez le lard fumé en lardons d'épaisseur moyenne pour qu'ils rendent leur matière grasse progressivement et apportent du croustillant ponctuel au plat. Réservez.
-
4
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; lorsque le mélange commence à mousser sans brunir, ajoutez les oignons émincés et faites-les suer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords.
-
5
Ajoutez l'ail haché aux oignons et poursuivez la cuisson une minute pour développer les parfums, puis incorporez les lardons et faites-les saisir jusqu'à ce qu'ils rendent du gras et prennent une couleur dorée sans se dessécher, afin d'obtenir une base savoureuse.
-
6
Déposez les morceaux de congre dans la cocotte en une seule couche si possible ; faites-les colorer 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif en les retournant délicatement avec une spatule pour préserver la chair fragile, juste assez pour sceller les sucs.
-
7
Versez le vin rouge en une fois pour déglacer la cocotte, grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs, puis ajoutez le bouquet garni ; assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien.
-
8
Portez à frémissement, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 40 minutes ; contrôlez la cuisson en remuant délicatement de temps en temps pour éviter que les morceaux ne se collent et pour homogénéiser la réduction du vin.
-
9
Goûtez le jus, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez le bouquet garni puis servez aussitôt : la chair doit être tendre et s'effilocher légèrement, le jus nappant bien le poisson avec des notes fumées et vineuses apportées par le lard et le vin.