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1
Commencez par rincer les morceaux de congre à l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Si la peau est épaisse, retirez-la sans entamer la chair, puis coupez le poisson en tronçons réguliers d'environ 4 cm.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles. Pelez l'ail, écrasez-le légèrement puis hachez-le menu, sans le laisser colorer.
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3
Taillez le lard fumé en lardons d'épaisseur moyenne, puis réservez-les.
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4
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec le beurre. Dès que le mélange mousse sans brunir, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
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5
Ajoutez l'ail et faites-le cuire une minute. Incorporez les lardons et saisissez-les jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur gras et soient dorés, sans les laisser se dessécher.
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6
Déposez les morceaux de congre en une seule couche si possible. Faites-les colorer 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif, en les retournant délicatement avec une spatule.
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7
Versez le vin rouge pour déglacer la cocotte et grattez le fond avec une cuillère en bois. Si le vin paraît trop acide, laissez-le réduire à découvert quelques minutes. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis salez et poivrez.
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8
Portez à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes, en remuant délicatement de temps en temps, en soulevant les morceaux plutôt qu'en les brassant.
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9
Goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Vérifiez la cuisson au centre d'un morceau avec la pointe d'un couteau : la chair doit être tendre et s'effilocher légèrement. Retirez le thym, le laurier et le persil, puis servez aussitôt, avec un jus nappant.