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1
Préparez les aromates : épluchez et ciselez très finement l’échalote, puis écrasez ou hachez l’ail. Réservez-les ensemble.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler, jusqu’à obtenir une matière grasse brillante.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Incorporez ensuite l’ail et poursuivez brièvement la cuisson, sans le laisser noircir.
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4
Taillez le filet de congre en tronçons réguliers et essuyez-les si nécessaire. Augmentez légèrement le feu, puis saisissez les morceaux quelques minutes de chaque côté, jusqu’à légère coloration, sans dessécher la chair.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, puis ramenez doucement le liquide à frémissement.
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6
Réduisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la chair du congre soit tendre et se détache facilement à la fourchette.
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7
Retirez le bouquet garni, goûtez le jus et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez le congre nappé de son jus de cuisson réduit, avec des pommes de terre vapeur ou un écrasé de légumes.