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1
Commencez par bien laver les pommes et les poires sous l'eau froide pour éliminer toute impureté, puis épluchez-les à l'économe en veillant à retirer les parties abîmées; coupez ensuite les fruits en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène et une texture agréable en bouche.
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2
Versez les dés de fruits dans une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément; ajoutez le sucre de canne, le jus de citron et la cannelle en poudre, puis mélangez délicatement à la maryse pour enrober chaque morceau sans les écraser. Laissez reposer 10 à 15 minutes afin que le sucre commence à extraire le jus des fruits, favorisant la macération et le développement des arômes.
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3
Portez la casserole à feu moyen en remuant doucement avec une spatule en bois pour dissoudre entièrement le sucre; une fois le mélange arrivé à ébullition, réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Écumez la surface si nécessaire pour éliminer les impuretés et obtenir une confiture claire et brillante.
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4
Laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 25 à 35 minutes en remuant fréquemment, en raclant le fond pour éviter que la préparation n'accroche; surveillez l'évolution de la texture : les morceaux doivent devenir tendres et la préparation doit épaissir progressivement tout en développant un parfum caramélisé sans brûler.
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5
Pour contrôler la prise, prélevez une petite cuillerée de confiture et déposez-la sur une assiette préalablement refroidie au congélateur; laissez quelques secondes, penchez l'assiette : la confiture doit se figer légèrement et former un léger rideau lorsque vous la passez avec le doigt, signe qu'elle a atteint la consistance idéale. Si elle est trop liquide, prolongez la cuisson quelques minutes en remuant.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez la confiture reposer 5 à 10 minutes pour que l'ébullition cesse et que les arômes se stabilisent; remuez une dernière fois pour homogénéiser la texture, puis versez la préparation chaude dans des pots préalablement stérilisés et chauds en remplissant presque jusqu'au bord pour limiter l'air.
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7
Essuyez les bords des pots avec un chiffon propre, fermez immédiatement les couvercles et retournez-les pendant 5 à 10 minutes pour créer un léger vide; remettez ensuite les pots à l'endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante, puis étiquetez et conservez au réfrigérateur après ouverture ou dans un endroit frais et sombre pour une conservation optimale.