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1
Commencez par trier les grappes : passez chaque raisin sous un filet d'eau froide, égouttez-les et égrenez-les en séparant délicatement les grains des rafles pour éviter d'écraser la chair. Sélectionnez les grains abîmés et jetez-les, puis séchez-les légèrement sur un torchon propre afin de limiter l'excès d'eau qui diluerait la cuisson.
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2
Placez les raisins préparés dans une grande casserole à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur. Ajoutez le sucre cristallisé et le jus de citron, qui aide à libérer la pectine et à équilibrer l'acidité. Mélangez doucement avec une cuillère en bois pour enrober chaque grain sans les casser, puis laissez reposer à température ambiante pendant environ une heure pour que le sucre dissolve et que les raisins rendent leur jus.
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3
Au bout d'une heure, chauffez la casserole sur feu moyen. Commencez par porter le mélange à une première ébullition douce en remuant régulièrement du fond vers la surface pour empêcher le caramelisation du sucre et l'accrochage. Dès que des bouillonnements soutenus apparaissent, baissez légèrement l'intensité pour maintenir une ébullition franche mais contrôlée.
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4
Poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes en maintenant des remous réguliers; écrasez partiellement les grains avec un presse-purée à main ou une spatule suivant la texture désirée (purée lisse ou morceaux). Écumez la mousse qui se forme à la surface pour clarifier la confiture et améliorer sa conservation.
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5
Vérifiez la prise en effectuant l'épreuve de l'assiette froide : déposez une petite cuillerée sur une assiette préalablement refroidie au congélateur, inclinez l'assiette après quelques secondes ; si la confiture se fige et plisse légèrement, la concentration en sucre est correcte et la cuisson est terminée. Si elle reste liquide, prolongez la cuisson quelques minutes et testez à nouveau.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez la confiture reposer une à deux minutes pour que les bulles se calment, puis remplissez immédiatement des pots en verre stérilisés bouillants à l'aide d'une louche et d'un entonnoir pour éviter les éclaboussures. Essuyez les bords des pots avec un chiffon propre avant de fermer.
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7
Fermez les pots hermétiquement et retournez-les quelques minutes pour chauffer le couvercle et améliorer l'effet stérilisant; remettez-les ensuite à l'endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante, sans les déplacer, afin que la prise se stabilise et que la texture finale se développe. Étiquetez avec la date puis conservez dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, ou réfrigérez après ouverture pour préserver les arômes et la fraîcheur.