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1
Préparez le plan de travail. Pesez les pruneaux dénoyautés, retirez les morceaux de noyau ou les fibres, puis rincez-les rapidement à l'eau froide s'ils sont très secs. Égouttez-les et tamponnez-les.
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2
Coupez les pruneaux en morceaux réguliers au couteau, ou hachez-les grossièrement au robot par à-coups en conservant un peu de texture. Transférez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre de canne et l'eau, puis incorporez le jus de citron.
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3
Portez le mélange à ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre et éviter qu'il n'accroche. Réduisez légèrement le feu dès l'ébullition pour maintenir un frémissement régulier, puis écumez la mousse qui se forme si nécessaire.
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4
Laissez mijoter 25 à 30 minutes en brassant régulièrement et en raclant le fond. Les pruneaux doivent se déliter et la préparation passer d'une texture aqueuse à une consistance épaissie et sirupeuse. Si elle sèche trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude ; si elle reste liquide, prolongez de quelques minutes en surveillant la coloration.
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5
Vérifiez la prise sur une assiette froide : déposez-y une petite cuillerée, laissez-la revenir à température pendant 1 minute, puis poussez-la du doigt. La confiture doit se figer légèrement et napper sans couler immédiatement. Ajustez la cuisson si nécessaire.
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6
Hors du feu, laissez reposer la confiture 5 minutes pour faire retomber les bulles. Remuez une dernière fois pour homogénéiser la texture et répartir les morceaux, puis transférez-la dans un pot propre et tiède pour éviter un choc thermique.
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7
Remplissez les pots stérilisés jusqu'à 1 cm du bord, en chassant les bulles d'air avec une louche et une spatule. Essuyez les bords, fermez hermétiquement et retournez les pots quelques minutes. Laissez refroidir complètement à température ambiante, étiquetez-les, puis réfrigérez après ouverture. Pour une conservation longue, stérilisez les pots au bain-marie selon les pratiques recommandées.