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1
Lavez les noix vertes sous l'eau froide. Avec une aiguille fine ou un petit cure-dent, piquez chaque noix en plusieurs points (3–5). Portez des gants si vous voulez éviter les taches sur les doigts.
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2
Placez les noix piquées dans un grand récipient non métallique et couvrez-les d'eau froide. Chaque jour pendant 10 jours, videz l'eau, rincez le récipient et remplissez-le à nouveau. L'eau doit rester claire ou légèrement teintée, jamais trouble.
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3
Égouttez les noix sur une passoire, puis séchez-les légèrement sur un torchon propre. Avec un couteau bien aiguisé, taillez-les en quartiers ou en tranches de taille régulière.
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4
Versez les morceaux de noix, le sucre et l'eau dans la casserole à confiture. Pressez le citron et ajoutez son jus, puis mélangez délicatement pour enrober les morceaux et commencer à dissoudre le sucre.
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5
Fendez la vanille dans la longueur, récupérez les graines avec le dos d'un couteau et ajoutez les graines ainsi que la vanille fendue. Portez à ébullition à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche.
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6
À grosse ébullition, baissez le feu et maintenez un frémissement régulier. Faites cuire 50–70 minutes, en écumant si nécessaire et en remuant davantage vers la fin. Sur une assiette froide, la confiture doit se figer légèrement et sa surface se rider sous le doigt.
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7
Quand les morceaux sont tendres mais encore reconnaissables et la confiture dense, retirez la vanille. Répartissez rapidement les noix chaudes dans des pots stérilisés et chauds, en laissant un petit espace. Essuyez les bords, fermez hermétiquement et retournez les pots quelques minutes.
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8
Laissez les pots refroidir complètement à température ambiante, puis vérifiez l'étanchéité des couvercles. Étiquetez-les avec la date et rangez-les à l'abri de la lumière et de la chaleur. Après ouverture, réfrigérez et consommez dans les semaines suivantes.