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1
Commencez par laver les mandarines à l'eau froide pour éliminer toute impureté puis épluchez-les en retirant soigneusement la peau blanche (albédo) qui apporte de l'amertume ; conservez éventuellement quelques zestes fins si vous souhaitez un parfum plus prononcé, en les râpant délicatement avant d'éplucher les fruits.
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2
Coupez les mandarines en segments puis en petits dés, en retirant les pépins à l'aide d'une pointe de couteau; si certains morceaux sont trop juteux, égouttez légèrement pour éviter un excès d'eau dans la cuisson tout en gardant les fibres pour la texture.
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3
Rassemblez dans une grande casserole les morceaux de mandarine, le sucre cristallisé, le jus de citron et l'eau ; mélangez doucement pour enrober tous les fruits et laissez macérer 15 à 30 minutes hors du feu afin que le sucre commence à extraire les arômes et le jus des fruits.
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4
Portez la casserole sur feu moyen jusqu'à ébullition en remuant régulièrement à la spatule pour dissoudre complètement le sucre et éviter que la préparation n'attache au fond ; une fois l'ébullition atteinte, réduisez à feu moyen-doux pour maintenir un doux frémissement.
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5
Écumez la surface si nécessaire pour obtenir une confiture claire, puis poursuivez la cuisson 25 à 35 minutes en remuant de temps en temps ; surveillez la concentration et la texture : la pulpe doit se déliter légèrement et le liquide réduire en un sirop brillant qui nappe la cuillère.
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6
Pour évaluer la prise, déposez une petite cuillerée de confiture sur une assiette froide placée au préalable au congélateur ; après quelques secondes, inclinez l'assiette : si la préparation se fige et se plisse légèrement, la cuisson est suffisante ; sinon, prolongez la cuisson quelques minutes en testant à nouveau.
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7
Retirez la casserole du feu, ajoutez éventuellement les zestes réservés pour un parfum supplémentaire et laissez reposer 5 minutes pour que les bulles retombent ; versez la confiture encore chaude dans des bocaux stérilisés en laissant un petit espace, essuyez les bords, fermez hermétiquement et retournez les bocaux quelques minutes pour stériliser le couvercle, puis laissez refroidir à température ambiante avant d'étiqueter et de conserver au frais une fois ouverts.