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1
Commencez par laver soigneusement le cédrat sous l'eau froide pour éliminer impuretés et cire. Séchez-le puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, prélevez la peau en veillant à ôter un maximum de la partie blanche (albédo) qui apporte de l'amertume ; conservez la peau et jetez la partie blanche centrale la plus épaisse. Coupez ensuite la chair en deux, retirez les pépins en les récupérant dans une petite passoire pour éviter l'amertume, puis détaillez la pulpe en petits dés réguliers pour une cuisson homogène.
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2
Placez les dés de cédrat et les zestes réservés dans une grande casserole à fond épais pour éviter les points de chauffe. Ajoutez l'eau et le sucre cristallisé de façon à bien enrober les morceaux. Laissez macérer 15 à 30 minutes à température ambiante ; ce temps permet au sucre de dissoudre partiellement et aux arômes de se libérer, favorisant l'extraction des pectines naturelles.
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3
Portez le mélange à ébullition lente sur feu moyen en remuant délicatement au début pour dissoudre entièrement le sucre. Dès l'ébullition, réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement. Écumez la mousse qui remonte à la surface avec une écumoire pour clarifier le sirop et améliorer la conservation. Ajoutez le jus de citron environ 5 minutes après le début de l'ébullition pour stabiliser la pectine et optimiser la prise.
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4
Poursuivez la cuisson à petit bouillonnement pendant environ 35 à 45 minutes en remuant de temps en temps et en raclant le fond avec une spatule pour éviter que les morceaux n'attachent. Surveillez la texture : la chair doit devenir translucide et tendre, le sirop épais et brillant. Si vous désirez des morceaux très fondants, prolongez la cuisson quelques minutes ; pour des morceaux plus nets, réduisez-la légèrement.
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5
Testez la gélification en déposant une petite cuillerée de confiture chaude sur une assiette préalablement placée au réfrigérateur : inclinez l'assiette après une minute ; la confiture doit se figer légèrement et prendre une consistance nappante. Si elle reste très liquide, prolongez la cuisson de quelques minutes et retestez.
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6
Retirez la casserole du feu, laissez reposer 5 minutes pour que les bulles se tassent puis remplissez des pots préalablement stérilisés en les versant à chaud à l'aide d'une louche. Évitez de remplir jusqu'au bord pour permettre la dilatation. Essuyez les bords avec un torchon propre, fermez immédiatement avec les couvercles et retournez les pots quelques minutes pour créer un léger vide d'air.
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7
Laissez refroidir complètement à température ambiante, les pots retournés prennent leur vide ; remettez-les à l'endroit, vérifiez l'étanchéité (le couvercle doit être concave) puis étiquetez avec la date. Conservez la confiture au frais après ouverture et stockez non ouvert dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pour préserver arômes et couleur.