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1
Commencez par préparer les betteraves : rincez-les sous l'eau froide, épluchez-les soigneusement à l'aide d'un couteau d'office ou d'un épluche-légumes robuste pour enlever toute peau terreuse, puis râpez-les finement avec une râpe à gros trous ou dans le bol d'un robot muni d'une grille fine pour obtenir une texture homogène qui va libérer rapidement ses sucs.
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2
Mesurez et préparez les autres ingrédients : pesez le sucre, pressez le jus de citron pour en extraire 15 ml, fendez la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez-en les graines avec la pointe d'un couteau, puis mélangez les graines et la moitié de la gousse vide avec la cannelle en poudre pour répartir les arômes.
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3
Versez les betteraves râpées dans une casserole à fond épais pour une conduction de chaleur uniforme, ajoutez le sucre, le jus de citron, la cannelle et les graines de vanille puis mélangez à la spatule en bois pour enrober chaque fil de betterave afin que le sucre commence à tirer le jus et à macérer.
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4
Ajoutez les 100 ml d'eau froide, portez doucement le mélange à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps pour dissoudre complètement le sucre ; dès les premiers bouillons, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier afin d'éviter que la confiture n'attache au fond.
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5
Laissez cuire à feu doux pendant environ 25 à 35 minutes selon la teneur en eau des betteraves, en remuant toutes les 2–3 minutes avec une cuillère en bois pour casser les grosses bulles et vérifier la texture ; écumez si nécessaire la mousse qui se forme à la surface pour obtenir une confiture brillante et limpide.
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6
Contrôlez la prise en réalisant le test de l'assiette froide : déposez une petite cuillerée de confiture sur une assiette mise au préalable au congélateur, laissez reposer 30 secondes puis inclinez l'assiette ; si la confiture se fige et se plisse légèrement, la cuisson est suffisante, sinon prolongez la cuisson quelques minutes en surveillant.
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7
Retirez la casserole du feu, ôtez la demi-gousse de vanille utilisée et, si vous souhaitez une texture plus lisse, mixez brièvement à l'aide d'un mixeur plongeant en une ou deux impulsions pour homogénéiser sans réduire totalement la structure des filaments de betterave.
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8
Stérilisez vos bocaux et couvercles en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes ou en les passant au four à 120 °C pendant 15 minutes, puis remplissez-les immédiatement avec la confiture encore chaude à l'aide d'une louche et d'un entonnoir, en laissant 5 mm d'air sous le bord.
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9
Fermez hermétiquement les pots, retournez-les 5 minutes puis remettez-les à l'endroit sur un torchon pour les laisser refroidir complètement ; conservez dans un endroit frais et sombre et dégustez après 24 heures pour que les arômes se développent pleinement.