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1
Éplucher les bananes puis les trancher en rondelles régulières d’environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; regrouper immédiatement les rondelles dans un bol pour limiter l’oxydation et arroser avec le jus de citron afin de préserver la couleur et apporter une légère acidité qui équilibrera le sucre et le cacao.
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2
Dans une casserole à fond épais, verser l’eau et le sucre de canne puis porter doucement à frémissement pour dissoudre complètement le sucre sans le caraméliser ; incorporer ensuite les rondelles de banane et saupoudrer le cacao amer en pluie fine tout en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
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3
Augmenter légèrement le feu jusqu’à ce que le mélange atteigne une petite ébullition, puis réduire immédiatement la chaleur pour maintenir un frémissement régulier ; remuer fréquemment avec une cuillère en bois en raclant le fond pour éviter que les morceaux n’accrochent et pour homogénéiser la cuisson des fruits et la dispersion du cacao.
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4
Laisser compoter à feu doux pendant environ 20 minutes en ajustant la température si nécessaire : la préparation doit doucement réduire et épaissir, les bananes vont se déliter partiellement et libérer des fibres créant une texture ample. Si vous préférez une confiture plus lisse, écraser quelques morceaux avec le dos de la cuillère pendant la cuisson.
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5
Tester la consistance en déposant une petite cuillerée sur une assiette froide : elle doit napper le dos de la cuillère et se figer légèrement après quelques secondes ; si elle reste trop liquide, poursuivre la réduction quelques minutes supplémentaires en surveillant la coloration pour éviter un goût trop cuit.
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6
Retirer la casserole du feu et laisser tiédir la confiture dans la casserole pendant 10 à 15 minutes pour que les arômes se stabilisent et que la texture s’épaississe encore légèrement ; pendant ce temps, préparer un bocal propre et chaud pour faciliter le remplissage et limiter la condensation.
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7
Remplir le bocal en transférant la confiture chaude à l’aide d’une louche, tasser légèrement pour éliminer les poches d’air, essuyer le bord du bocal et fermer hermétiquement. Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de conserver au réfrigérateur ; consommer de préférence dans la semaine pour profiter de la fraîcheur des bananes et des arômes du cacao.