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1
Préparez les oignons : séparez les bulbes, retirez la peau et coupez les extrémités. Émincez-les en fines lamelles régulières, à la mandoline ou au couteau bien affûté.
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2
Versez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen. Quand elle frémit légèrement, ajoutez les oignons, puis baissez immédiatement le feu : ils doivent commencer à s'assouplir sans colorer.
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3
Faites revenir les oignons en remuant fréquemment avec une spatule en bois. Laissez-les suer environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et souples, sans brunir ni attacher au fond.
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4
Saupoudrez le sucre roux sur les oignons et mélangez jusqu'à ce qu'il commence à se dissoudre. Ajoutez le sel et le poivre, puis poursuivez la cuisson à feu doux.
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5
Versez le vinaigre balsamique en filet en remuant et en raclant le fond. Laissez reprendre un léger frémissement, réduisez au minimum et mijotez environ 30 minutes, en remuant parfois, jusqu'à obtenir des oignons fondus, brillants et nappants, comme une confiture.
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6
Goûtez la préparation tiède et vérifiez sa texture ainsi que l'équilibre entre acidité et sucre. Ajustez si besoin le sel ou le sucre. Si elle reste trop liquide, poursuivez la réduction quelques minutes.
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7
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Transférez dans un pot propre et bien sec, tassez légèrement, fermez hermétiquement et laissez refroidir complètement avant de réfrigérer. Pour une longue conservation, stérilisez le pot.