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1
Épluchez les oignons en retirant la peau extérieure abîmée, puis taillez-les en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline. Séparez les anneaux et récupérez les morceaux restés collés à la lame.
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2
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large casserole ou une sauteuse à fond épais, sur feu moyen. Quand l’huile scintille, ajoutez les oignons et faites-les suer ; baissez le feu s’ils commencent à colorer.
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3
Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant régulièrement et en décollant les sucs avec une spatule en bois. Après environ 10–15 minutes, les oignons doivent être souples et translucides, avec quelques bords légèrement caramélisés.
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4
Ajoutez le sucre roux en pluie, puis incorporez le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les lamelles ; poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu’à l’apparition d’un sirop.
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5
Déglacez avec le Beaujolais, puis ajoutez le vinaigre balsamique. Augmentez légèrement le feu pour évaporer l’alcool, puis réduisez-le afin de maintenir un léger frémissement. Raclez le fond de la casserole.
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6
Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 40 à 50 minutes, en remuant de temps en temps. Le liquide doit devenir nappant et sirupeux, tandis que les oignons, fondants, ne doivent pas accrocher au fond.
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7
Goûtez en fin de cuisson, puis rectifiez si nécessaire avec du sel, du vinaigre ou du sucre. Mélangez et laissez cuire encore une ou deux minutes pour homogénéiser l’assaisonnement.
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8
Laissez tiédir quelques minutes hors du feu, puis transférez dans un pot préalablement stérilisé en tassant légèrement. Fermez hermétiquement, retournez le pot quelques minutes si désiré, puis placez-le au frais une fois refroidi.