Goûter

Confiture de lait onctueuse et caramélisée

Prépa : 10 min

Cuisson : 1h

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le lait entier dans une casserole à fond épais pour assurer une diffusion uniforme de la chaleur ; commencez à température ambiante pour éviter un choc thermique qui ferait adhérer le lait au fond.
2

Ajoutez le sucre blanc puis saupoudrez le bicarbonate de soude et mélangez doucement avec une spatule en silicone jusqu’à dissolution complète du sucre et intégration homogène du bicarbonate, ce qui aidera la caramélisation et limitera la cristallisation.
3

Portez le mélange à feu moyen en surveillant constamment : dès les premières frémissements, baissez légèrement la flamme pour atteindre une petite ébullition contrôlée et fouettez ou remuez régulièrement afin d’éviter la formation d’une peau et le dépôt au fond.
4

Laissez cuire à feu doux en maintenant un léger frémissement ; remuez toutes les 5 à 10 minutes en raclant bien le fond et les bords de la casserole avec une maryse pour prévenir l’attachement et assurer une cuisson uniforme.
5

Surveillez l’évolution de la couleur et de la texture : au bout de 50 à 70 minutes la préparation doit épaissir, s’assombrir progressivement et prendre des notes de caramel clair ; pour vérifier la consistance, versez une petite quantité sur une assiette froide ; elle doit napper légèrement.
6

Retirez la casserole du feu lorsque la confiture de lait a atteint la couleur et la viscosité souhaitées, laissez-la reposer quelques minutes pour que les bulles et la vapeur s’atténuent, puis transférez-la chaudement mais sans brûlure dans un pot propre et stérilisé à l’aide d’une louche.
7

Fermez hermétiquement le pot, laissez refroidir complètement à température ambiante avant d’étiqueter et conservez au réfrigérateur ; consommez dans les deux semaines et, pour une durée plus longue, congelez des portions après un refroidissement complet.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une confiture de lait repose surtout sur la maîtrise de la température et la patience, la cuisson trop vive provoque une coloration et un goût brûlé, privilégier un frémissement régulier et ajuster le feu dès que de petites bulles apparaissent. Un fond de casserole épais est indispensable pour répartir la chaleur, en absence d’une cocotte lourde compenser par un contrôle plus fréquent et un culottage initial de la casserole. Le mélange doit être remué avec une spatule en bois ou une maryse souple en raclant bien le fond à chaque minute pendant la phase la plus concentrée afin d’éviter l’accroche et les grains caramélisés qui donneraient une amertume. L’ajout de bicarbonate demande précision, une petite pointe suffit pour favoriser la réaction de Maillard et obtenir une couleur plus uniforme sans altérer la texture. Pour juger de la consistance, prélever une goutte sur une assiette froide, elle doit napper sans être trop dure car il épaissira encore en refroidissant. Le refroidissement à température ambiante avant mise en pot évite la condensation et prolonge la conservation. Enfin saler légèrement à la fin peut relever les arômes sans masquer la douceur et noter le temps exact de cuisson permet de reproduire le résultat parfait la fois suivante.

Nutrition (pour 100g)

137

kcal

Prot.

27g

Gluc.

Lip.

Fibres